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à la carte 
Auswahl der Speisen nach der Speisenkarte im Vergleich zu einem Menu.

à la minute 
Französisch für "auf die Minute" zubereitet.

à point 
Französisch für "auf den Punkt gegart"

Aal
Schlangenförmiger Fisch der sowohl in Flüssen als auch im Meer lebt. Aal wird vor allem geräuchert angeboten.

Abbrühen
Mit kochendem Wasser übergießen. Siehe auch Blanchieren.

Abfetten
Überflüssiges Fett von der Brühe oder Soße abschöpfen.

Ablöschen
Auf angeröstetes oder angebratenes Kochgut etwas Flüssigkeit (z.B. Brühe, Wein, Sherry, etc.) gießen.

Abschäumen
Entfernen des Schaums nach dem ersten Aufkochen von Fleisch- und Fischbrühen, auch von Marmeladen.

Abschmecken
... nennt man das Kosten und Nachwürzen von Speisen, nicht nur mit Salz, Pfeffer und Gewürzen. Es kann auch Cognac, Sherry, Wein oder Zitrone sein. So mancher Koch ist bereits nur vom Abschmecken satt geworden!

Abschrecken
Heißes Kochgut in kaltes Wasser geben. Damit wird der Garprozess beendet.
Gekochte Eier lassen sich danach besser abpellen. Außerdem garen die Eier nicht mehr nach.

Absengen
Abbrennen von kleinen Federresten bei Geflügel oder von Borsten bei Schweinen usw. über offener Flamme.

Acerola
Diese kleine kirschähnliche tropische Frucht weist den höchsten Vitamin C-Gehalt auf, d.h. circa 30mal so viel wie Apfelsinen oder Zitronen.
Die Frucht selber schmeckt sehr sauer. Sie wird gern als Zusatz für Säfte oder Konfitüre verwendet.

Agar-Agar
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, gewonnen aus Meeresalgen. Es kann in der vegetarischen Küche anstelle von tierischer Gelatine für Aspic, Gelee, Marmeladen, Süßwaren und Sülzen verwendet werden. Agar-Agar wird in Reformhäusern in Pulverform angeboten, 1 TL (5 g) reicht für ca. 0,7 l Flüssigkeit.

Ahornsirup
Aus dem Saft amerikanischer und kanadischer Ahornbäume gewonnener Sirup. Beliebt als süße Zutat z.B. von Drinks und Obstsalaten oder auch als Brotaufstrich. Beliebt zu amerikanischen Pfannkuchen.

Aioli
Aus Knoblauch, Olivenöl und Salz hergestellte Mayonnaise. Variationen mit weiteren Gewürzen (z.B. Pfeffer) und Zutaten (z.B. Zitronensaft) sind möglich.

Al dente
Teigwaren oder Gemüse werden nur so lange gegart, dass sie noch eine gewisse Festigkeit bewahren, d.h. "noch Biss" haben bzw. bissfest sind.

Albano 
Italienischer Weißwein aus Umbrien und Emila.

Alfalfa
Heißt übersetzt "Vater aller Nährstoffe". Es handelt sich um eine Kleeart, auch blaue Luzerne genannt.
Alfalfa enthält 8 wichtige Enzyme, Calcium und Phosphor (für Knochen und Zähne) sowie Vitamin A, E, K (Blutgerinnung), B6 und D. Beliebt sind Alfalfa-Keimlinge (Alfalfa-Sprossen) als gesunde Zutat für Salate oder Gemüsegerichte.

Alicante
Spanische, vollmundig süße Rot- und Weißweine aus der Gegend von Alicante.

Allesschneider
Elektrisches Küchengerät zum Schneiden von Brot, Käse, Wurst u.a. Das rotierende Schneidmesser kann stufenlos in der Schnittbreite eingestellt werden.

Allesschärfer
Elektrisches Küchengerät zum Schärfen von Messern und Scheren.

Alufolie
Alufolie ist in der Küche vielseitig verwendbar zum Backen, Braten, Einfrieren, Frischhalten und Grillen (z.B. Folienkartoffeln).

Amaretto 
Italienischer Mandellikör

Amontillado
Sherry-Sorte. Aufzählung unter Sherry.

Ananas
Große tropische Frucht mit hellgelben, süß-saurem Fruchtfleisch. Die Ananas wird reif geerntet und kann zwischen 1 und 4 kg wiegen. Früchte aus der Karibik haben eine grüngelbe Farbe, die aus Afrika sind eher braun. Reife Ananas sollten duften.

Ananaskirsche
Anderer Name für Physalis bzw. Kapstachelbeere.

Anbraten
Fleisch, Fisch, Gemüse, Zwiebel usw. bei stärkerer Hitze rasch Farbe annehmen lassen.

Anchovi
Ausgenommene, entgrätete und gesalzene Sardellen, z.B. auf Pizza.

Andünsten
In heißem Fett erhitzen ohne zu bräunen.

Angießen
Während des Bratens etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) neben und nicht über das Bratgut gießen.

Anis
Süßes und aromatisches Gewürz. Die zuvor getrockneten und dann gemahlenen Anis-Körner verwendet man gerne für die Weihnachtsbäckerei, Desserts u.v.a. Anis ist auch als Öl erhältlich. Undenkbar wären Liköre wie der griechische Ouzo, der französische "Pernod" oder der türkische Raki ohne Anis.

Anlaufen lassen
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.

Anrösten
Scharf anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.

Ansäuern
Z. B. mit Zitronensaft oder Essig würzen bzw. beträufeln.

Anschwitzen
Gemüse oder Zwiebeln in Fett oder Öl bei nicht zu starker Hitze garen bis sie weich sind, ohne dass sie Farbe annehmen.

Anstechen
1.) Anstechen von Eiern, damit die Schale beim Hartkochen nicht platzt.
2.) Anstechen z.B. von Wurstpellen, damit beim Kochen oder Braten Fett austreten kann und die Wurst nicht platzt.
3.) Um festzustellen, ob das Backwerk (Kuchen, Torten) gar ist, nimmt man ungefähr vor dem letzten Drittel der geplanten Backzeit ein Holzstäbchen und sticht es senkrecht bis zur Mitte. Bleibt kein Teig haften, ist das Backwerk gar. Dies nennt man auch die "Hölzchenprobe".

Antioxidationsmittel
Antioxidationsmittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie reagieren schneller mit Sauerstoff als das zu schützende Lebensmittel. Damit wird ein vorschnelles Verderben (Ranzigwerden von Fett, Braunwerden von Obst) verhindert.

Anziehen
(Auch "Angehen" lassen). Bei mäßiger Hitze unter häufigem Wenden etwas dünsten, ohne dass es Farbe annimmt.

Aperitif
Getränke, die vor dem Essen angeboten werden um den Appetit anzuregen. Klassische Aperitifs sind z. B. Sherry, Campari, oder Anisliköre wie Pastis, Ouzo oder Raki.

Apfel
Beliebtes einheimisches Obst, mit zahlreichen Sorten. Ohne Äpfel kein Apfelsaft, kein Apfelkompott oder Apfelkuchen.

 

Apfelbohrer
Küchengerät, um das Kerngehäuse aus Äpfeln oder Birnen herauszustechen.

Apfelsine
Anderer Name für Orange.

Aspic 
Pikantes Gelee, oft mit Fisch-, Fleisch-, oder Gemüseeinlage.
 

Aprikose
Auch Marillen genannt. Gehört zu den Steinfrüchten. Sie ist hellgelb bis orangefarben, kugelig bis eirund und messen 4 bis 8 cm im Durchschnitt. Das saftige Fruchtfleisch unschließt einen glatten flachen Kern. Beliebt als Belag von Obsttorten oder auch im Obstsalat.

 

Artischocke
Die Artischocke ist ein distelartiges Gewächs, das in Südeuropa beheimatet ist. Sie wird gerne (meist in eingelegter Form) in Salaten oder auf Pizzen verwendet. Frisch als Vorspeise mit Dips eine Delikatesse.

Aubergine
(englisch: Eggplant)
Die schwarz bis bräunlich-lilafarbenen Aubergine, früher auch Eierfrucht genannt, stammt aus Indien. Inzwischen ist sie aber fester Bestandteil der Mittelmeer-Küche. Große Exemplare können bis zu 1 kg wiegen.
Der Eigengeschmack des Fruchtfleisch ist eher gering, im Rohzustand etwas bitter. Eine griechiche Moussaka oder eine französische Ratatouille ohne Auberginen wären undenkbar. Auberginenscheiben lassen sich auf vielerlei Art braten oder frittieren. Halbierte, gefüllte Auberginen sind geschmort und/oder überbacken ein Gaumenschmaus.

Aufgießen
Zugabe von Flüssigkeit nach dem Anbraten bzw. Anrösten:
a) zum Weichdünsten,
b) zum "Verlängern" von Suppen und Saucen.

Auflauf

Auflaufform
Feuerfestes Geschirr aus Glas, Prozellan oder Steingut.

Aufschäumen
In Fett (oder anderen Flüssigkeiten) erhitzen, bis Schaum entsteht.

Ausbacken
In heißem Fett schwimmend garen

Ausbeinen
Entfernen von Knochen bei Fleisch oder Geflügel.

Auslassen
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. Speck) um das Fett herauszuschmelzen.

Ausnehmen
Aus den Tieren die Eingeweide entfernen.
Vorsicht: Platzt dabei die Gallenblase, wird alles bitter, was mit der ausfließenden Galle in Berührung kommt!
Japanische Köche müssen zubereiteten Kugelfisch auch selber probieren.
Hintergrund: Wird beim Ausnehmen die Giftblase getroffen, hat der Gast (und auch der Koch) kaum eine Chance zum Überleben.
Der Koch wird sich also Mühe geben!

Ausradeln
Den ausgerollten Teig mit einem Teigrad in Form bringen bzw. zuschneiden.

Ausrollen
Über einen Teig mit einem Nudelholz in alle Richtungen hinwegrollen und ihn gleichmäßig dick auseinandertreiben. Dabei kann etwas Mehl helfen, damit der Teig nicht an Nudelholz haften bleibt.
Tipp: Zarte bzw. klebrige Teige unter einer Folie ausrollen.

Auster
Schalentiere (Muscheln) deren Schale außen rau und innen glatt und perlmuttglänzend ist. Austern gelten als Delikatesse und werden frisch und roh gegessen (ausgelöffelt) oder auch für Pasteten, Ragouts und Suppen verwendet. Lebende Austern sind fest verschlossen. Haben sich die Schalen geöffnet, ist die Auster bereits tot und es besteht Vergiftungsgefahr.

Austernsauce
... ist eine dickflüssige, dunkelbraune, süß-salzige Würzsauce aus der asiatischen Küche. Ihre Basis ist Austernextrakt und Sojasauce, die mit verschiedenen
Gewürzen (Salz, Knoblauch, Zwiebeln) leicht aromatisiert wird. Sie eignet sich zum Würzen von Saucen, Fisch- Fleisch- und Geflügelgerichte, kalten Platten und Salaten.

Ausstechform
Formen aus Metall oder Kunststoff mit unterschiedlichen Motiven (Sterne, Tiere) um z.B. Plätzchen aus dem Teig herauszustechen.

Ausstreichen
Bestreichen von Formen oder Kochgeschirr auf den Innenflächen mit Fett (Margarine) oder Öl, um später das Koch- oder Backgut leichter aus der Form zu stürzen.

Avocado
Birnen- oder apfelförmige Frucht, je nach Sorte mit grüner bis schwarzer und meist runzelinger Schale. Das weiche, gelbliche Fruchtfleisch ist reich an Vitamin A, B und C und Kalium. Am besten schneidet man die Frucht längs auf, trennt sie in zwei Hälften und löst den Kern heraus. Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht so schnell braun wird. Avacados sind reif, wenn sie auf Fingerdruck leicht nachgeben. Unreife Früchte sind ungenießbar. Harte Früchte in Zeitungspapier wickeln und bei Zimmertemperatur nachreifen lassen.


© Bernd Zimmermann 1999-2012