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Baby-Ananas
Diese tropische Frucht ist eine Kleinausgabe der Ananas mit vollmundigem Geschmack. Wird auch für Dekorationszwecke oft verwendet: z.B. ausgehöhlt als Behältnis für Getränke, Saucen oder Obstsalate.

Backblech
siehe unter Backform

Backfolie
Backen, Braten und Garen in einer speziellen Folie bietet einiges an Vorteilen:
Da nichts aus dem Folienschlauch entweichen kann, wird alles saftiger, Wenden und Begießen entfällt, Gewürze wirken intensiver.
Es kann ohne Fett gegart werden, Nährstoffe und Vitamine werden schonender behandelt.
Außerdem kann nichts anbrennen und der Backofen bleibt sauber. Auch die Geruchsbelastung kann vermindert werden, z.B. bei Fisch.

Backform
Springform mit Flachboden 
oder Rohrbodeneinsatz
Gugelhupfform: 
Königskuchenform (Kastenform):
Tortenbodenform (runde Form):
Muffinform:
Achteckform:
große Motivform: "Bärchen"
Herzform: 
spezielle Motivformen 
(Bären, Weihnachtsfiguren, Osterhasen)
Bildmaterial von 
http://www.Lurch.de

Backlett

Backpapier
Statt das Backblech einzufetten, damit nichts anbäckt, kann man auch Backpapier verwenden. Außerdem sind die Backbleche wesentlich leicht zu reinigen.

Backpulver
... enthält Backtreibmittel (z.B. Kohlensäure) die den Teig aufgehen lassen und so lockern.

Backtriebmittel
Zu den natürlichen Backtriebmittel gehören: Hefen, Hirschhornsalz und Pottasche.
Andere Backtriebmittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie werden während der Teigherstellung zugegeben, um vor oder beim Backen Gase abzugeben (meist Kohlendioxid, CO2), die die Backwaren locker machen. Haushalts-Backpulver enthält dabei neben dem CO2-Träger (Natriumhydrogencarbonat, E500) auch noch Säureträger, was die CO2-Freisetzung fördert. Außerdem wird meist noch Stärke zugesetzt, um eine vorzeitige Reaktion zwischen dem Natriumhydrogencarbonat und dem Säureträger zu verhindern.
Wird dem Teig kein Backtriebmittel zugesetzt, so erhält man Fladengebäcke.

Bain-Marie
Französisch für "Wasserbad".

BärlauchBaerlauch
Die junge Blätter des Bärlauchs haben einen knoblauch-ähnlichen Geschmack. Allerdings bleibt einem der für Knoblaub störende Mund- oder Körpergeruch erspart. Bärlauchblätter eignen sich zum Würzen von Salaten und Suppen, zur Herstellung von Pesto oder Bärlauchspinat.

Bagel 
Bagels sind Brötchen mit einem Loch in der Mitte, die vor dem Backen gekühlt und gekocht werden.
Ihr Teig ist wesentlich kompakter und nicht so lufthaltig wie das gemeine deutsche Brötchen.
Gemäß jüdischem Brauch darf man angesetzten Hefeteig nicht am gleichen Tag backen, was Arbeit bedeuten würde. Um auch am Sabbat, dem jüdischen Ruhetag, nicht arbeiten zu müssen, aber dennoch wohlschmeckende frische Brötchen genießen zu können, erfand ein pragmatischer Jude eine "List":
Der aus den Zutaten Mehl, Wasser, Zucker (oder auch Honig), Salz und Hefe bestehende Teig wird zu Kringeln geformt. Nachdem die Hefe aufgegangen ist wird der Bagel ein bis zwei Tage (vor dem Sabbat) gekühlt. Die bageltypische Haut bildet sich.
Wenn der Sabbat mit Sonnenuntergang endet, "erweckt" man den Bagel, indem er zuerst in Wasser gekocht und dann erst aufgebacken wird.
Mehr über Bagels bei http://www.bagelbrothers.com/ (Stand 11/99)

Baguette 
Französisches Weißbrot. Auch Stangenweißbrot oder "Meterbrot" genannt, weil es so lang ist.

Baiser
Schaumgebäck aus einer Eiweiß-Zucker-Masse.

Ballaststoffe
Auch wenn der Name eigentlich Überflüssiges suggeriert, sind Ballaststoffe unentbehrlich für die Gesundheit. Sie regen die Verdauung an, beugen Verstopfung und Darmerkrankungen vor und helfen, den Cholesterinspiegel zu senken.
Sind setzen sich u.a. aus den Bestandteilen Cellulose, Hemicellulose, Lignin und Pektin zusammen, die sich in der pflanzlichen Zellwand von Hülsenfrüchten, Getreide, Gemüse, Obst oder Kartoffeln befinden.
Weiterer Nebeneffekt von ballaststoffreichen Lebensmitteln:
Man muss länger kauen und kann das Essen nicht schnell herunterschlingen. Langsames Essen macht früher satt, man isst weniger und das Sättigungsgefühl hält sogar länger an, was wiederum die Nahrungszufuhr insgesamt reduziert.

Banane
(Thai-Name: Kl uai)
Bananen wachsen auf Stauden. Pro Staude können es schon 20kg (!) sein. Sie werden grün geerntet und reifen während des Transports nach Europa, wodurch sich übrigens ihr Geschmack verbessert!
In Europa ist man die sogenannten "Dollar"-Bananen gewöhnt, die meist für amerikanische Devisen auf dem Weltmarkt eingekauft werden. Daher der Name. Es gibt aber weit mehr Sorten, die sich in Größe, Geschmack und Konsistenz unterscheiden: von finger- bis armdick, vom mehlig bis fest. In der asiatischen Küche geht man besonders vielseitig mit der Banane um. Alles ist erlaubt: noch grüne Bananen als Gemüsegericht, gekocht in Kokosmilch, süß in Sirup eingemacht, geräuchert und sogar fritiert.

Bardieren
Das Umwickeln von Geflügelfleisch mit dünnen Scheiben von fettem Speck, um ein Austrocknen beim Braten zu verhindern.

Barquette 
Teig-Schiffchen zum Füllen.

Basilikum
Gewürz mit einem pfefferähnlichen Geschmack. Die Blätter des Basilikum können frisch oder getrocknet für Salate, Suppen, Saucen und Fleischgerichte verwendet werden.
Tipp: Basilikum lässt sich auch zu Hause im Topf ziehen. So kommt man an pflückfrische Blätter.

Baumstachelbeere
Anderer Name für Karambole.

Beaujolais
... junger Wein, benannt nach der gleichnamigen Weinhauptstadt in der Côte Bourgogne.

Beerenfrüchte
Zu den Beerenfrüchten gehören Brombeeren, Cranberries, Erdbeeren, Heidelbeeren (auch Blaubeeren oder Schwarzbeeren), Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren.

Beifuß
Gewürz mit leicht bitterem Geschmack. Blütenrispen und -knospen und Stiele lassen sich frisch oder getrocknet für Geflügel oder (fette) Fleischgerichte verwenden.

Beizen
Fleisch oder Fisch wird in eine Beize eingelegt, um es länger aufbewahren zu können bzw. schmackhafter zu machen.

Bergkäse
Mit dem Emmentaler eng verwandter Hartkäse, hergestellt aus silofreier Rohmilch (Alpenmilch), mit harter Rinde, erbsen- bis kirschgroße Lochung und von gelblicher Farbe. Der Fettgehalt liegt bei 45 bis 49% Fett in der Trockenmasse, zur Reife braucht er mindestens 4 Monate. Der Geschmack ist kräftig, aromatisch, pikant.

Berliner
Siehe unter Krapfen.

Berliner Weiße
Weißbier (obergäriges Bier) , dass mit Himbeer- (rot) oder Waldmeistersirup (grün) getrunken wird.

Besteck
Zum Besteck gehören nicht nur Messer, Gabel und Löffel. Einen Überblick gibt die Sonderseite "Besteck".

Beträufeln
Mit Fett oder Flüssigkeit betropfen.

Binden
Eindicken von Suppen oder Saucen durch Einrühren von Butter, Eigelb, Kartoffelstärke, Mehl, Rahm oder spezielle Soßenbindern (Mondamin).

Birne
Mit dem Apfel verwandte Früchte, die im reifen Zustand meist weicher und saftiger sind und ein typisches fruchtiges Aroma haben.

Biskuit
Auch als "Weichkeks" bezeichnet. Das lockere Gebäck wird aus Eiern, Weizenmehl, Gewürzen bzw. Aromastoffen hergestellt.

Biskuitteig
Grundrezept: Für 500 g Mehl 10 Eier mit 5 EL Wasser schaumig rühren. Mehl damit, 400 g Zucker, und 2 Päckchen Vanillezucker vermengen.

Bittermandelöl
... wird aus bitteren Mandeln gewonnen. Befreit von giftigen Blausäureverbindungen wird es als Gewürz und Duftstoff in Konditoreiwaren und Kosmetikartikeln verwendet.

Bitterorange
Siehe unter Pomeranze.

Blätterteig
Die "blättrige" Struktur von Blätterteiggebäck erreicht man, wenn man den festen und geschmeidigen Teig mehrfach dünn ausrollt und in Lagen zusammenfaltet. Im Teig eingeschlossene Luft und Wasseranteile bewirken beim Ausbacken die typische Strukur.

Blanchieren
"blanchir" französisch für "abbrühen". Kurz in kochendes Wasser tauchen um
1.) Mandeln, Tomaten, Pfirsiche usw. leichter schälen zu können,
2.) bestimmten Gemüsearten  (wie z.B. Paprikaschoten) die Schärfe zu nehmen,
3.) z.B. Kohl und Kraut leichter verträglich zu machen,
4.) um Keime abzutöten,
5.) Gemüse sollte vor dem Eingefrieren blanchiert werden.

Blaubeeren
Siehe unter Heidelbeere.

Blinis
... sind kleine Pfannkuchen, auf denen Kaviar serviert wird.

Blockschokolade
Siehe Schokoladensorten.

Blumenkohl
Kohlart mit einer weißen "Blume" mit zahlreichen "Röschen". Blumenkohl ist gut bekömmlich, hat einen feinen Geschmack und einen hohen Gehalt an Calcium und Phosphor und ist damit für heranwachsende Kinder wichtig für den Knochenbau.

Bohnen
Hülsenfrucht mit hohen Eiweiß- und Vitamin C Gehalt und relativ viel Kalzium. Es gibt zahlreiche Sorten die als Busch- oder Stangenbohnen angebaut werden. Bohnen enthalten die Stickstoffverbindung Phasin (blockiert Aminosäuren) und sollten daher nicht roh gegessen werden. Beim Kochen bzw. Garen wird Phasin völlig zerstört.

Bohnenkraut
Gewürz mit einem kräftig pfeffrigen Geschmack. Es kann frisch oder getrocknet für Bohnengemüse, Geflügelgerichte, Gemüsesuppen, Salate und Wurstwaren verwendet werden.

(alla) bolognese
"alla bolognese" bedeutet im italienischen "nach Bologna-Art" (Bologna ist eine Stadt in Norditalien). Gemeint ist ein Gericht mit Hackfleischsauce, wie "Spaghetti-Bolognese" oder "Lasagne alla Bolognese".

Bonbon
Süßigkeit zum Lutschen. Unterschiedliche Geschmacksrichtung und Zutaten sind möglich: z.B. Fruchtbonbons, saure Drops, Schokoladenbonbons, Hönig-, Kräuter-, Lakritz- oder Hustenbonbons.
Durch den meist hohen Zuckeranteil können die Zähne geschädigt werden (Karies).

Borretsch
Kräutergewächs mit blauen Blüten und einem gurkenartigen Geschmack. Borretschblätter werden frisch gehackt in Salate gegeben oder in Saucen gerührt.

Bouillabaisse 
Fischsuppe aus der südfranzösischen Provence.

Boulette 
Fleischklops, Frikadelle.

Bowle
Bowlen sind gekühlte Fruchtmixgetränke. In Stücke geschnittene Früchte werden in Wein oder Sekt mit Zucker und anderen Zutaten, wie z.B. Gewürzen oder Zitronensaft, eingelegt. Besonders in den den Früchten konzentriert sich der Alkohol. Bei Kindern aufpassen. Ein bekannte Bowle ist Sangria, ein Mix aus Rotwein, Orangensaft, Melonen und Orangen.

Burritos 
... heißen Tortillas, wenn die Füllung neben weiteren Zutaten das typisch mexikanische Bohnen-Püree enthält.

Braisieren
von "braiser", französisch für "schmoren".

Bratenfond
Bratensaft und alles, was sich während des Bratens an der Pfanne angelegt hat.

Brezel
Brezel

Bridieren
Geflügel vor dem Braten mit Küchengarn zusammenbinden.

Brioche 
Brioche Ganz feine Milchbrötchen aus Frankreich

Broccoli

Broiler 
Etwas aus der Mode gekommener ostdeutscher Begriff  für Grill-Hähnchen, das man auch für "über die Straße", d.h. zum Mitnehmen bekommt.

Brokkoli
Andere Schreibweise für Broccoli.

Brombeeren
Beliebte blauschwarze Beerenfrüchte zum Einkochen von Marmelade oder Herstellen von Saft.

Brunoise 
Winzige Würfel von gehackten Gemüsen.

Bruschetta 
Bruschetta Geröstetes Brot (Bauernbrot, Weißbrot, Baguette) mit Knoblauch, Olivenöl und Tomaten. 
Weitere Variantionen sind mit Zwieben, Pilzen oder Käse möglich.

Bündner-Fleisch
In Österreich und in der Schweiz üblicher Begriff für rohgepökeltes bzw. kaltgeräuchertes Rindfleisch aus dem sehnen- und fettarmen Fleisch des Oberschenkels.

Butter
Butter ist ein Milchprodukt und wird aus der Sahne der Milch hergestellt.
Je nach Herstellung und Zutaten kann die Butter im Geschmack variieren.
Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter werden dem Rahm spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt.
Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt.
Bei der Herstellung von mildgesäuerter Butter wird Süßrahmbutter nachträglich schwach gesäuert.
Einige Buttersorten sind leicht gesalzen. Bei Knoblauchbutter oder Kräuterbutter sagt der Name schon, was der Butter zugesetzt wurde.

Butterkäse

Butterkeks
Keks mit hohem Butteranteil. Faustregel: Auf 10 Teile Mehl kommt 1 Teil Butter.

Buttermesser
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Buttermilch
ist ein gesundes Getränk und zudem kalorienarm. Sie wird bei der Verbutterung von Rahm gewonnen (Süßrahmbuttermilch). Im Handel erhältlich darf sie höchstens 1% Fett enthalten. Werden bei der Herstellung spezielle Säuerungskulturen zugesetzt, erhält man die mildsäuerliche schmeckende, dickflüssige Sauerrahmbuttermilch.

Butterschmalz
ist ein Milchprodukt und besteht zu 99,8 % aus reinem Butterfett. Den Rest teilen sich Wasser und Vitamine. Butterschmalz lässt sich zum Backen, Braten, Kochen (Dünsten, Schmoren) und sogar zum Frittieren verwenden.


© Bernd Zimmermann 1999-2012