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Kaffee
Kaffeebohnen Der Kaffee stammt aus Afrika. Auch das Kaffeetrinken wurde in Afrika im 15. Jahrhundert "erfunden" und erst im 17. Jahrhundert gelangte der Kaffee als Luxusgetränk nach Europa. 
Der Kaffeebaum gedeiht unter tropischen Verhältnissen, d.h. er braucht es warm und feucht. Heute werden unterschiedliche Sorten in Afrika, Süd- und Mittelamerika, Java und Indien angebaut. Die Frucht des Kaffeebaums, die Kirsche, enthällt zwei Samen, die Kaffeebohnen. Diese finden wir geröstet und meist auch schon gemahlen in den Regalen der Geschäfte. Kaffee enthält das nervenanregende und belebende Koffein, das im Übermaß genossen, schädlich sein kann.
Kaffee-Ersatz siehe unter Malzkaffee und Muckefuck

Kaffeelöffel
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Kaffeesahne
Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 10%. Sie wird durch Homogenisieren lange haltbar gemacht. Dadurch erhöht sich auch die "Weißkraft" der Kaffeesahne im Kaffee (Das Auge trinkt mit!).

Kakao
... wird gewonnen aus dem Samen des Kakaobaums, der circa 50% Kakaofett (Kakaobutter) enthält. Kakaobutter ist ein wichtiger Schokoladenbestandteil.

Kakaopulver
Pulver, gewonnen aus dem Samen des Kakaobaums. Je nach Restanteilen an Kakaobutter als "stark entölt" (weniger als 20%) oder "schwach entölt" bezeichnet. Kakaopulver wird zum Backen, Dekorieren oder auch als Bestandteil in Kakoagetränken verwendet.

Käse
Kaese Aus Milch lassen sich zahlreiche Käseprodukte gewinnen, die sich durch Konsistenz, Reifezeit und Rezeptur unterscheiden. Man unterscheidet:
Frischkäse: Feta, Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Ricotta, Schichtkäse
Weichkäse:  z.B. Camembert, Brie, Roquefort
Halbfester Käse: Gorgonzola
Hart- und Schnittkäse: z.B. Bergkäse, Edamer, Emmentaler, Chester, Gouda, Parmesan, Taleggio, Tilsiter.

Käsehobel
Mit dem Käsehobel können von Schnittkäsestücken (z.B. Gouda) einzelne Scheiben "abgehobelt" werden.

Kasserolle
Schmortopf, oft auch mit Griff oder oval für größeres Kochgut (z:B. Braten).

Kalb(-Fleisch)
Kalb Ein Kalb ist ein junges Rind im Alter von unter einem Jahr. Kalbfleisch ist hell, rosafarben bis hellrot, fettarm, feinfaserig und zart. Damit ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich. Helles Fleisch stammt von Tieren, die nur mit Milch und Kraftfutter ernährt wurden, das dunklere, aber geschmackvollere Fleisch von Weidetieren.

Kalmus
Wurzelstock der im Wasser wachsenden Kalmuspflanze. Kann als Eingemachtes Beilage süßer Speisen sein und auch zur Schnapsherstellung verwendet werden.

Kandieren
Mit Zucker durch- bzw. überziehen. Beispiel: Kandierte Früchte, Orangeat und Zitronat.

Kandis
Siehe unter Zuckersorten

Kaninchen
Kaninchen

Kapern
Blütenknospen von Kapern werden nach dem Trocknen in eine Salzlake eingelegt und lassen sich so als aromareiches, herbes Gewürz verwenden. Z.B. für Eierspeisen, Hackfleischgerichte, Salate, Saucen oder auf einer Pizza.

Kapstachelbeere
Anderer Name für Physalis.

Karambola oder auch Karambole
Auch Baumstachelbeere oder Sternfrucht genannt. Aus Asien stammende, süße, goldgelbe tropische Frucht, die auch ungeschält gegessen werden kann. Sie ist reich an Vitamin A und C und Mineralstoffen. Schneidet man sie quer auf, erhält man 5- oder 6eckige Sterne, die oft auch zur Dekoration verwendet werden. Wenn die Färbung von grün ins bernsteinfarbene geht, ist die Frucht reif. Kühl und nicht zu trocken gelagert ist die Karambole circa 5 Tage haltbar.

Karamellisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.

Karotte
Karotte Siehe unter Möhre.

Kardamom
Getrocknete Kapselfrucht verschiedener asiatischer Sträucher. Die Kapseln enthalten drei Fächer mit abgeflachten, braunen Samen, dem eigentlichen Kardamon, das etwas an Eukalyptus erinnert. Kardamon eignet sich für Hackfleisch-, Geflügel- oder Lammgerichte als auch für Brot und Gebäck (Lebkuchen).

Karkassen
Fischgräten, Geflügelknochen oder Chitinteile von Krustentieren, die als Grundlage für Fonds und Saucen dienen können.

Kartoffel
Kartoffeln Die Kartoffel enthält (außer Wasser) viel Vitamin C, Ballaststoffe und vor allem Stärke, die vom Körper nur langsam abgebaut werden kann und dadurch lange sättigt.
Dass Kartoffeln alleine dick machen, ist ein Vorurteil! Wenn Sie gerne Bratkartoffel mögen, dürften Sie eher vom Bratfett an Gewicht zulegen.
Tipp: Kartoffel mit der rauhen Seite eines sauberen Küchen-Schwamm schrubben. Dann wird die Schale schnell sauber und kann mitgegessen werden.

Kartoffellöffel
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Kasseler
Geräuchertes und gepökeltes Schweinefleisch mit einer typischen rosa bis roten Färbung.
Diese Art der Zubereitung stammt nicht aus der Stadt Kassel, sondern wurde von einem Fleischermeisters Namens Cassel aus Berlin "erfunden".

Kastenform
Siehe unter Backform

Kaviar
Teure, weil aus Rogen (Fischeier) verschiedener Störarten gewonnene, gesalzte Delikatesse.
Faustregel: Je größer der Durchmesser, desto wertvoller. Wichtig ist außerdem ein milder, wenig salziger Geschmack.
Der billigere Kaviar-Ersatz wird aus Rogen von anderen Fischarten gewonnen.

Kebap
Kebap Drehspieß, wie er für das Grillen von Fleisch für den "Döner-Kebap" verwendet wird.

Kefir
Dieses Milchprodukt mit circa 3,5 % Fettgehalt und wird aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von Kefirknöllchen hergestellt. Kefir ist reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Reift er im Becher, bildet sich Kohlensäure. Dadurch wölbt sich der Deckel leicht, was aber kein Zeichen für "verdorben" ist. Kefir ist schwach alkoholhaltig, weil bei seiner Herstellung Milchzucker in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird.

Keimlinge
Legt man bereits z.B. eingeweichte Bohnen (wie Alfalfa-, Soja-oder Mungbohnen) auf nasse Watte oder auf ein nasses Küchentuch in eine flache Schale, so wachsen nach kurzer Zeit Keime, die als Kochzutat oder Salate verwendet werden können.

Keks

Kerbel
Die frischen Blätter des Kerbels mit ihrem süßlich würzigen Geschmack eignen sich als Gewürz für Suppen, Saucen und Salate und andere Gerichte.

Kerne
Kurbiskerne oder Sonnenblumenkerne findet man oft auf Backwaren (Brot, Brötchen) oder im Müsli. Auch eignen sie sich zur Dekoration: Sojakerne und Pinienkerne.

Kernig weich
Kochgut wie z.B. Nudeln, sollen innen noch einen Kern haben, also fester, d.h. "al-dente" sein.

Ketchup
Ketchup Beliebte Tomatensauce, die man in verschiedenen Geschmacksrichtungen (z.B. Curryketchup, Gewürzketchup) fertig kaufen kann.

Kichererbse
Erbsenart, die vor allem in der orientalischen Küche beliebt ist.

Kipferl
Österreichisch für Hörnchen.

Kir
Weißwein gemischt mit Johannisbeerlikör (Cassis).

Kir-Royal
Champagner gemischt mit Johannisbeerlikör (Cassis).

Kirsche
Kirschen Die Kirsche ist ein einheimisches Steinobst. Sie lässt sich in der Küche vielseitig verwenden:
Sauerkirschen für Marmelade, Tortenbelag, Süßspeisen, Jogurth etc.
Reife Süßkirschen isst man am besten frisch vom Baum.

Kirschtomaten
Kirschtomaten sind besonders kleine und feste Tomaten, die man gerne für Salate verwendet.

Kiwi
Die hellbraune, behaarte Kiwi-Frücht stammt ursprünglich aus China, daher auch der der Name "chinesische Stachelbeere".
In Neuseeland wurde sie weiter gezüchtet und nach dem neuseeländischen Urvogel Kiwi benannt. Das grüne, süße Fruchtfleisch der Kiwi enthält sehr viel Vitamin C und lässt sich aus der Schale löffeln. Mittlerweile wird die Kiwi auch im Mittelmeergebiet angebaut.

Knäckebrot
Der Name leitet sich aus dem Schwedischen "Knäcka" d.h. "knacken" ab. Aus Getreide, Wasser und Salz (zum Teil auch mit Hefe) werden dünne knusprige Fladen gebacken, die sehr lange haltbar sind (siehe auch Zwieback). Schon die Wikinger nahmen es vor über 1000 Jahren mit auf ihre weltweiten Entdeckungsfahrten.

Knoblauch
Knoblauch Zwiebelgewächs, das aus mehreren Teilen, den "Knoblauchzehen" besteht. In vielen Küchen beliebte Zutat nicht nur für Saucen und Salate sondern auch als Gewürz für zahlreiche Gerichte. Knoblauch lässt sich auch einlegen oder zu Pulver, Salz oder Öl weiterverarbeiten. Knoblauch-"Fans" erkennt man an der fast unvermeidlichen Knoblauch-"Fahne".

Knoblauchpresse
Knoblauchpresse Einzelne Knoblauchzehen lassen sich sehr schnell mit einer Knoblauchpresse zerdrücken. Den entstandenen Brei kann man zum Würzen verwenden, um ihn z.B. in Saucen zu rühren.

Koffein
Kaffeebohnen enthalten 0,8 bis 2,5% Koffein. Koffein wirkt als Muntermacher belebended auf Herz u. Kreislauf. Ermüdungserscheinungen können teils kompensiert werden.

Königskuchenform
Siehe unter Backform

Körner
MohnbroetchenSesambroetchen.gif Mohn-, Sesam-, Leinsamen-Körner findet man oft auf Backwaren.

Kohl
Kohl ist eine Gemüseart. Zu den Kohlgemüsen zählen: Broccoli, Blumenkohl, Chinakohl, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rotkohl, Rucola, Weißkohl, Wirsing. Alle Kohlsorten enthalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Um diese möglichst zu erhalten, dünstet man Kohl mit wenig Wasser, oder isst ihm am besten als Rohkost (z.B. in Salaten).

Kohlrabi
Ist der "oberirdisch" wachsende Teil einer Wurzelknolle aus der Kohlfamilie. Man unterscheidet die
weiße Kohlrabi mit hellgrüner Außenhaut und die
blaue Kohlrabi mit einer violett bis dunkelrot gefärbten Knolle.

Kokosmilch
... ist unverzichtbar in der südostasiatischen Küche und wird in zahlreichen Gerichten verwendet.

Kokosnuss
Kokosnuss (Thai-Name: Ma-phrao)
Die Kokosnuss ist eine vielseitige Frucht. Vom Baum geerntet ist sie zunächst von Kokosfasern umgeben. Darunter verbirgt sich eine sehr harte, einige Millimeter dicke Schalen. Schlägt man die Schale auf (in unseren Breiten empfiehlt sich ein Hammer), tritt das helle, trinkbare Kokoswasser aus und das weiße fetthaltige Fruchtfleisch wird sichtbar. Eher selten wird sie direkt gegessen. Viele Kokos-Produkte lassen sich aus ihr gewinnen:
Kokosfett:
zum Kochen oder Frittieren
Kokosöl:
zum Kochen
Kokosmilch:
weiße, fett- und stärkehaltige Flüssigkeit aus geraspeltem und dann gepresstem Fruchtfleisch. 
Nicht mit dem Kokoswasser verwechseln! 
Sie wird in der asiatischen Küche als Saucen-Grundlage und für zahlreiche Süßspeisen oder auch für Eiscreme verwendet. 
Kokosraspel:
geraspeltes und getrocknetes Fruchtfleisch z.B. für das Backen von Kokos-Makronen

Komplexbildner
Komplexbildner gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie binden Metallionen und kommen häufig natürlicherweise in Lebensmitteln vor (wie Oxalsäure, Milchsäure). Sie verbessern die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Außerdem stabilisieren sie Farbe und Aroma von Lebensmitteln, z.B. von Gemüsekonserven.

Kompott
Zerkochte Früchte. Abgekühlt beliebt als Dessert.

Kondensmilch
Entsteht durch Wasserentzug ("Eindampfen", "Kondensieren") der Milch. Verschlossen hält sie mindestens ein Jahr.

Konfekt
Sammelbezeichnung für Süßwaren wie Pralinen oder süßes Feingebäck, hergestellt aus den unterschiedlichsten Rohstoffen (Mandeln, Nüssen, Kokosraspel, Schokolade). Oft auch mit Füllungen aus Likören, Nougat, Schokolade, u.a.

Konfitüre
Streichfähige Fruchtzubereitungen mit relativ hohem Zuckeranteil z.B. für Brotaufstriche oder zum Einrühren in Jogurth oder Quark. Am beliebtesten sind Erdbeer-, Kirsch-, Aprikosen- und Himbeerkonfitüren. Auch Mehrfrucht-Konfitüren wie "Erdbeer-Kirsch" sind erhältlich.
Konfitüre kann aus allen Früchten außer Zitrusfrüchten hergestellt werden. Eine Konfitüre enthält, in Gegensatz zu Marmelade, noch stückige Bestandteile. Nach dem deutschen Lebensmittelgesetz muss Konfitüre aus mindestens 25% Früchten und 60% Gesamtzucker bestehen, damit eine lange Haltbarkeit gewährleistet ist. Siehe auch Gelee.

Konserve
Lang haltbar gemachtes Lebenmittel. Oft in Blechdosen luftdicht verpackt, wie Z.B. Obst- und Gemüsekonserven, Corned-Beef, Kondensmilch.

Konservieren
Es gibt die unterschiedlichsten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Man unterscheidet:
Physikalische Verfahren wie Kühlen und Gefrieren,
Konservierung durch Hitze wie Einmachen (z.B. Obst) Pasteurisieren, Sterilisieren, Ultrahocherhitzen (z.B. Milch)
Wasserentzug (z.B. Dörrobst, Dörrfisch)
Bestrahlung mit Elektronen-, Gamma-, Röntgen- oder UV-Strahlen. (z.B. Gewürze),
Mikrobiologische und enzymatische Verfahren wie Milchsäuregärung (z.B. Sauerkraut) oder alkoholische Gärung (z.B. Wein)
Chemische Verfahren wie Zuckern, Salzen, Pökeln (z.B. Fleisch),
Packgase die Sauerstoff verdrängen oder auch Räucherrauch,
Säuerungsmittel wie Essigsäure und Milchsäure, die das Wachstum von Mikroorganismen verhindern,
chemische Konservierungsmittel, die gezielt die Mikroorganismen schädigen
und Antioxidationsmittel.

Konservierungsmittel
Konservierungsmittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie verhindern bzw. verzögern, dass Mikroorganismen Lebensmittel zersetzten.
Kopfsalat
Kopfsalat Der Kopfsalat besteht zu 95 Prozent aus Wasser, ist kalorienarm und fettfrei: Die grünen Blätter enthalten vor allem Vitamin C und K.

Koriander
Koriander Samenkörner des Koriander können ganz oder gemahlen als Gewürz für Obst, Fisch- und Kohlgerichte verwendet werden. Der Geschmack ist süßlich-würzig und erinnert etwas an Orangenschale. Erst beim Kochen entfaltet Koriander sein volles Aroma.
Frische Korianderblätter haben einen "wanzenartigen" Geruch, den viele als unangenehm und abstoßend empfinden. Ihr Geschmack wird als frisch, würzig oder gar zitrusartig beschrieben. Das frische Koriandergrün ist besonders in der arabischen, thailändischen, indischen und lateinamerikischen Küche beliebt.

 
 

Korinthen
Kleine getrocknete griechische Weinbeeren. Vergleiche Rosinen und Sultantinen.

Kotelett
Fleischstück aus Rippe, wird am Knochen gebraten.

Krapfen
Locker-leichtes frittiertes Gebäck aus abgeplatteten Kugeln aus Hefeteig, die anschließend mit Hilfe einer Spritze mit Marmelade gefüllt und mit Puderzucker besiebt werden. In der Karnevalszeit in Rheinland als "Berliner" bekannt. In Franken nennt man sie Faschingskrapfen, die mit Hiffenmark gefüllt werden.
Beliebter Faschings-Scherz: Einer von vielen Krapfen ist statt mit Marmelade mit Senf gefüllt. Wer wird das Opfer sein?

Kräuter
Sammelbegriff für Sproß oder Blätter von Pflanzen, die nicht verholzt sind. Man verwendet sie als Heilkräuter (z.B. für Essenzen oder Tee) oder als Küchenkraut. Siehe unter Gewürze.

Kreppel
Siehe unter Krapfen.

Kresse
Die frischen Blätter der Kresse (Brunnenkresse, Gartenkresse, Kapuzinerkresse) verleihen z.B. Salaten einen würzigen Geschmack (schmeckt etwas nach Meerrettich).
Tipp: Kressesamen lässt sich leicht zum Keimen bringen. So kann man sich für den eigenen Küchen-Bedarf Kresse in einer Schale "anbauen".

Kreuzkümmel
Samenkörner des Kreuzkümmels eignen sich ganz oder gemahlen als Gewürz zum Einlegen von Gurken und Mixed Pickles, Chutneys oder Kohlgerichten. Der Geschmack ist aromatisch und bitterscharf. Kreuzkümmel sollte erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden, weil sonst sein Aroma schnell verloren geht.

Krokant
Geschälte und kleingehackte Mandeln oder Nüsse mit karamellisiertem Zucker im Verhältnis 3:7 vermengen.

Krokette

Krustade
Abgeleitet aus dem Französischen von "croustade": gefülltes Törtchen

Kuchen
Obstkuchen

Kuchengabel
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Kuchenglasur

Küchengeräte
Eine Vielzahl von Aufgaben gibt es die unterschiedlichsten Küchengeräte, die mechanisch oder elektrisch arbeiten.
Siehe auch Glossar-Seite "Übersicht - Elektrische Küchengeräte".

Küchenkrepp

Küchenmaschine
Kuechenmaschine Vielseitig verwendbarer Küchenhelfer, je nach Konstruktion zum Kneten, Mixen, Raspeln, Rühren, Schnitzeln.

Kugelausstecher

Kümmel
Die getrockneten Samenkörner des Kümmels sind ein aromareiches Gewürz mit angenehm würzigem Geschmack. Man würzt damit Fleisch- und Kohlgerichte (Sauerkraut), Eintöpfe und auch Backwaren. Wird Kümmel gemahlen verfliegt schnell das Aroma.

Kumquat
Kumquat Diese  tropische Frucht ist die kleinste Zitrusfrucht. Sie wird auch Zwergorange oder Zwergpomeranze genannt.
Die Frucht ist pflaumenförmigen und hat eine dünne, glatte und essbare Schale. Die Schale ist süß, das Fruchtfleisch hingegen schmeckt sauer. Halbiert oder in Scheiben geschnitten wird sie auch oft zur Dekoration verwendet. Kühl und trocken kann sie bis zu zwei Wochen gelagert werden.

Kürbis
Der Kürbis gehört zu den Fruchtgemüsen und ist mit der Gurke und der Zucchini verwandt. Kürbiskerne werden auch auf bzw. in Backwaren verwendet und eignen sich zur Dekoration.

Kürbiskerne
... werden auch auf bzw. in Backwaren verwendet und eigenen sich zur Dekoration.

Kurkuma
Die gemahlenen Wurzeln eignen sich als Gewürz für Eierspeisen, Fisch-, Geflügel-, Bohnen- und Linsengerichte. Der Geschmack ist scharf, etwas bitter und erinnert an Ingwer.

Kurzzeitwecker
Praktischer Helfer für die Küche. Die Minuten bis zum "Wecken" können eingstellt werden. Sonst vergisst man den Kuchen im Backofen, bzw. den Topf auf dem Herd.

Kutteln
Gerichte die aus Pansen, Darm oder Magen des Rindes (das Rind hat mehrere Mägen!) hergestellt werden. Schwabische Spezialität, aber nicht jedermanns bzw. jederfrau Geschmack! Auf französischen Speisekarten übrigens unter "tripes" zu finden.

Kuvertüre


© Bernd Zimmermann 1999-2012