Kuechen_Lexikon Lexikon-Uebersicht A B C D E F G H I J K L N O P Q R S T U V W X Y Z
Klicken Sie auf die Buchstaben: M

Macédoine
Salat aus gewürfeltem Gemüse oder Obst

Madeirawein
Portugiesischer, aromareicher, bernsteinfarbener Dessertwein von der gleichnamigen Insel.
Wird auch oft zur Zubereitung von Gourmet-Saucen verwendet.

Magenbitter
Magenbitter sind Liköre mit relativ hohem Alkohalgehalt (zwischen 20% und 30%), die besondere Wirkung auf den Magen bzw. die Verdauung haben.
Oft werden sie aus Auszügen von Anis, Enzian, Fenchel oder Süßholz hergestellt. Auch wenn sie dem Magen helfen, sollten Magenliköre nicht als "Medizin" angesehen werden.

Magermilch
Siehe unter Milchsorten

Maggi
Maggi Bekannte Würze für Fleisch- und Gemüsegerichte, Eintöpfe, Suppen und Saucen u.v.m.

Maggikraut
Andere Bezeichnung für Liebstöckel.

Mais
Maiskolben Mais ist ein vielseitiges Lebensmittel:
Maismehl zum Backen,
süßer Gemüsemais für Eintöpfe, Salate etc.,
ganze Maiskolben, die man in Wasser gart und anschließend salzt oder mit Saucen überstreicht.

Maizena
Bekannter Markenname (wie "Mondamin") einer Speisestärke, die aus Mais hergestellt wird. Der Name taucht oft in Rezepten auf.

Majoran
Das frische oder getrocknete Kraut des Majorans hat einen aromatischen, würzigen und etwas bitteren Geschmack. Es eignet sich als Gewürz für Fleisch- und Kartoffelgerichte, Eintöpfe, und Wurstwaren. Nur kurz mitkochen lassen, sonst geht das Aroma verloren.

Makkaroni 
Lange röhrenförmige Nudel aus Weizengrieß. Vergleiche auch Spaghetti. Kurze Makkaroni nennt man Rigatoni.

Makrone
Gebäck aus Zucker- oder Marzipanmasse mit Eiweiß, Mandeln oder Kokusraspeln.

Malzkaffee
... ist ein koffeinfreies Getränk aus gemälzter Gerste, eine Alternative zum Bohnenkaffee. In Kriegszeiten war Malzkaffee ein üblicher Kaffee-Ersatz.

Mandarine
Kleine, saftige, süße, orangenähnliche Zitrusfrucht mit leicht schälbarer Schale. Verwandt mit der Mandarine sind Satsumas und Tangerinen.

Mandel
Mandeln Der Mandelbaum ist ein Verwandter des Pfirsichbaumes und ist im Mittelmeerraum weit verbreitet. Allerdings ist das Verhältnis des Kerns zum Fruchtfleisch bei der Mandel umgekehrt. Knackt man den harten Kern (wie beim Pfirsisch), kommt der weiche, essbare Keimling zum Vorschein.
Bittere Mandeln enthalten Amigdalin was bei der Verdauung in giftige Blausäure verwandelt wird. Das aus bitteren Mandeln gewonnene Bittermandelöl wird von Blausäureverbindungen befreit. Es findet als Gewürz und Duftstoff in Konditoreiwaren und Kosmetika Verwendung.
Zum Backen kann man Mandeln bereits geknackt, geschält, gehobelt oder auch stiftförmig kaufen. Auch zur Herstellung von Marzipan benötigt man Mandeln.
Tipp: Mandeln vor dem Schälen kurz in kochendem Wasser aufkochen und abseihen. Dann "flutscht" die Schale oft schon unter leichtem Fingerdruck ab.

Mango
Mango (Thai-Name: Ma-muang)
Eine ovale, pfirsischähnliche tropische Frucht. Die Frucht ist dann reif, wenn sie intensiv duftet und die Schale auf leichten Fingerdruck nachgibt. Überreif ist sie, wenn die Haut schwarze Punkte zeigt. Die grüne oder gelbe Haut lässt sich leicht ablösen. Schneidet man Mangos in drei Scheiben, so kann man die beiden äußeren Scheiben auslöffeln. Die mittlere enthält den großen flachen Kern. Bestimmte Mango-Arten können, auch unausgereift, für Salate verwendet werden.

Mangostinen
(Thai-Name: Mang Khut)
In Thailand wachsende, aprikosengroße, knollenartige tropische Frucht mit einem hohen Wasseranteil. Unter der dunkelvioletten, harten und dicke Schale befindet sich das weiße, süß-sauer schmeckende Fruchtfleisch. Die Schale reifer Früchten kann mit dem Daumen leicht eingedellt werden.

Mangold
Runkelrübenart, deren grüne Blätter wie Spinat und deren fleischige Blattstiele wie Spargel zubereitet werden können.

Maracuja
Maracuja Auch Passionsfrucht oder Granadilla genannt. Diese tropische Frucht wächst wie Wein an Ranken. Die gelbe bis orangefarbene Frucht hat eine glatte, harte, lederartige Schale. Das gelartige Fruchtfleisch schmeckt aromatisch und erfrischend säuerlich. Man kann sie mitsamt den vielen kleinen Kernen auslöffeln oder auch ausschlürfen. Auch in Desserts, Joghurts, Obstsalaten oder als Saft in Cocktails ist die Maracuja vielseitig verwendbar. Fast jeder "Multivitamin"-Saft enthält auch Maracujasaft.

Margarine
Im Vergleich zur Butter (als tierisches Produkt) ist die Margarine ein pflanzliches Fett. Sie wird z.B. aus Sonnenblumen, Kokosnüssen, oder Soja gewonnen. Margarine ist billiger als Butter und kann sie in vielen Fällen ersetzen (Brotaufstrich, Backen).
Der Streit darüber, welches Fett gesünder ist, ist alt. Von Vielen wird ein Anteil von pflanzlichen zu tierischen Fetten im Verhältnis 1 zu 1 empfohlen.

Marille 
Österreichisch für Aprikose. Marillen-Likör ist eine österreiche Spezialität.

Marinade
Von "mariner", französisch für "beizen". Siehe Marinieren.

Marinieren
1.) Fisch, Fleisch oder Gemüse in eine Marinade (gewürzte Beize) legen und durchziehen lassen.
2.) Salatsauce (Marinade) unter einen Salat mischen.

Marmelade
Streichfähige Fruchtzubereitungen mit relativ hohem Zuckeranteil z.B. für Brotaufstriche oder zum Einrühren in Jogurth oder Quark. Mehrfruchtmarmeladen dürfen höchstens 4 Obstarten enthalten. Marmelade enthält, in Gegensatz zu Konfitüre, keine stückige Fruchtbestandteile. Außerdem darf Marmelade aus Zitrusfrüchten hergestellt werden.
Die "echte" britische "marmelade" muss sogar aus Zitrusfrüchten wie z.B. Orangen, Zitronen, Limonen oder Grapefruits hergestellt werden.
Siehe auch Gelee.

Marone
Ovale, essbare Edelkastanie mit glatter, brauner Schale, die in einer grün-bräunlichen Hülle mit vielen, langen Stacheln reift. Sie wird meist warm und geröstet verzehrt.
 

Marshmallow
Marshmallow Beliebte, schwammartige Süßigkeit aus Amerika, die größtenteils aus Luft besteht.

Marzipan
... ist eine aus den Orient stammende Süßigkeit, bestehend aus zerriebenen Mandeln, gestoßenem Zucker und Rosenwasser.

Mascarpone 
Italienischer Frischkäse.

Maßeinheiten
für feste Zutaten für Flüssiges
1 kg (Kilogramm)
 = 1000 g (Gramm)
 = 2 Pfund
 = 100 dag (Dekagramm)
1 l (Liter)
  = 1000 ml (Milliliter)
  = 1000 ccm (Kubikzentimeter)
  = 100 cl  (Zentiliter)
  = 10 dl  = Deziliter
"dezi": der zehnte Teil
"zenti": der hunderste Teil
"milli": der tausentste Teil

Mayonnaise
(man darf auch eingedeutscht "Majonnäse" schreiben)
Besteht hauptsächlich aus Öl, Eigelb, Essig, (Senf) und Gewürzen. Der Fettgehalt einer Mayonnaise liegt bei 80%. Dabei muss der Eigelbanteil mindestens 7,5% des Fettgehalt betragen.
Liegt der Fettgehalt darunter (50% bis 80%), spricht man von "Salat"-Mayonnaisen.

Mazerieren
Von "macérer", französisch für "aufweichen". Einlegen zur Geschmacksannahme (Obst/Rumtopf)

Medaillon
Scheibe aus dem Filet (Lende) von Schlachttieren.

Meerrettich
Die geriebene Wurzel des Meerrettichs hat einen pikanten, scharfen Geschmack. Man kauft ihn gebrauchsfertig im Glas bzw. in der Tube oder auch als Pulver. Er eignet sich als Gewürz für Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte oder auch für Suppen und Saucen.

Mehl
Seit Jahrtausenden werden Getreidekörner (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Dinkel, Mais) gemahlen. Das so gewonnene Mehl wird zum Backen verwendet.
Bei den handelsüblichen Auszugsmehlen (Type 405 oder 610) werden vor dem Mahlen der Keim (enthält Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und Fett) und die Randschichten (enthalten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe) des Getreidekorns entfernt. Übrig bleibt der Mehlkörper des Korns, der hauptsächlich Stärke und Eiweiß, aber wenig Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Dadurch ist das Mehl zwar schön weiß und ist länger haltbar, hat aber einiges an Nährstoffen verloren.
Bei den nährstoffreicheren Vollkornmehlen (Type 1800 oder 2000) wird das ganze Korn gemahlen.

Mehlbehandlungsmittel
Mehlbehandlungsmittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie nehmen Einfluss auf die  Bestandteile des Mehls und verbessern dadurch seine Backeigenschaften.

Mehlschwitze
Dickflüssige Grundlage zur Zubereitung von Saucen.

Mélange 
Französisch für "mélange". In Österreich auch Bezeichnung für Kaffee mit heißer Milch und Milchschaum.

Melone
Melonen enthalten neben Wasser und Zucker auch viel Vitamin A und C, sowie die Mineralstoffe Kalium und Phosphor. Durch ihren sehr geringen Fettgehalt eignen sie sich für die kolorienbewusste Küche.
Besser als die grünen Wassermelonen mit dem rotem Fruchtfleisch (und vielen Kernen), schmecken die gelben, football-förmigen Honigmelonen mit ihrem gelb-grünlichen Fruchtfleisch. Die Kerne der Honigmelonen lassen sich schnell mit einem Löffel entfernen.

Messer
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Mett
... oder auch Hackepeter: Gewürztes Hackfleisch vom Schwein, Rind oder gemischt.

Mignon 
Scheibe Fleisch aus der Spitze der Filets (Lenden) von Kalb oder Rind.

Mikrowelle
Mikrowelle In einem Mikrowellenofen lassen sich sehr schnell Flüssigkeiten und Speisen erwärmen. Dabei werden die in den Lebensmitteln enthaltenen Wassermoleküle zum schwingen angeregt und erhitzen sich dabei. Damit erklärt sich auch die ungleiche Erwärmung z.B. von relativ trockenem Fleisch im Vergleich zur wasserhaltigen Sauce.
In der Mikrowelle erhitzte Flüssigkeit sollten anschließend geschüttelt oder gerührt werden, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu erreichen. Wichtig vor allem beim Erwärmen von Fläschchen für Babys und Kleinkindern.

Milch
Milch enthält fast alle Vitamine und Mineralstoffe, die der Körper benötigt. Das Milchfett ist für den Menschen leicht verdaulich und ideal zusammengesetzt. Es enthält praktisch alle gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, sowie die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, außerdem Calcium und Lecithin. Man unterscheidet Milchsorten im Fettgehalt. Auch gibt es unterschiedliche Methoden, die Milch haltbar zu machen. Mit zahlreichen Milchprodukten kann der Großteil des täglichen Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitaminbedarfs abgedeckt werden.
Fettstufen der Milch:
Vollmich naturbelassen: mindestens 3,5%, meist 3,7 bis 4% Fett
Vollmilch (homogenisiert) mit 3,5% Fett
Teilentrahmte bzw. fettarme Milch: 1,5% bis 1,8% Fett
Entrahmte Milch bzw. Magermilch: maximal 0,3% Fett

Milcheiweiß
... enthält essentielle Aminosäuren (Eiweiß), die der menschliche Körper selbst nicht produzieren kann und mit der Nahrung aufnehmen muss.

Milchfett
... ist ein natürliches, leicht verdauliches Fett, weil sein Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt.
Milchfett enthält wertvolle fettlösliche Vitamine und Lecithin.

Milchhalbfett
... hat einen Fettgehalt von 40 bis 42 %. Wegen seines hohen Wassergehalts (daher "halbfett") ist es, im Vergleich zur Butter, "nur" als Brotaufstrich und zum Dünsten geeignet.

Milchprodukte
Zu den Milchprodukten gehören:
Bioghurt, Butter, Buttermilch, Butterschmalz, Crème Double, Crème Fraiche, Dickmilch, Frischkäse, Hartkäse, Joghurt, Kefir, Magermilch, Milchfett, Milchhalbfett, Quark, Sahne bzw. Rahm, Sauermilch, Sauerrahm, Schichtkäse, Schnittkäse, Schmand, Vollmilch.

Milchsäure
Durch das Gären von Milchsäure lassen sich aus Milch zahlreiche Sauermilchprodukte gewinnnen. Milchsäurebakterien wandeln dabei einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um, durch Eiweißgerinnung dickt die Milch ein (Dickmilch).

Milchsorten
Rohmilch mit einem natürlichen Fettgehalt zwischen 3,8% und 4,8%.
Vorzugsmilch ist für den Endverbraucher verpackte Rohmilch. Bedingt durch die geringe Haltbarkeit muss sie innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher verkauft sein.
Vollmilch ist die vom Fettgehalt hochwertigste Milch mit mindestens 3,5%. Vollmilch ist meistens pasteurisiert und homogenisiert
Fettarme 
Milch
(auch "teilentrahmte Milch" genannt) wird auf einen Fettgehalt von 1,5% bis 1,8% eingestellt. Eine zusätzliche Anreicherung mit Milcheiweiß ist zulässig. Wie die Vollmilch ist sie in der Regel pasteurisiert und homogenisiert.
Magermilch (auch "entrahmte Milch" genannt) hat nur noch einen Fettgehalt von höchstens 0,3%. Dieser kalorien- und fettärmsten Milchsorte fehlen die fettlöslichen Vitamine A und D. Deshalb ist sie für Kinder nicht empfehlenswert. 
Andere Bestandteile der Milch, wie Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine bleiben erhalten. Cappucino-Freunde nehmen die eiweißreiche, aber fettarme Magermilch zum Aufschäumen.
H-Milch ist ultrahocherhitze Milch, die in ungeöffneter Packung bei Zimmertemperatur mindestens 6 bis 8 Wochen aufbewahrt werden kann. Das "H" kommt von "Haltbar". Je nach Fettgehalt spricht man von "fettarmer H-Milch" oder "H-Vollmilch".

Mineralstoffe
Mineralstoffe wie Calcium und Phosphor sind körperwichtig für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Zu den mineralstoffreichen Lebensmitteln gehört die Milch mit ihren zahlreichen Milchprodukten.

Minestrone 
Italienische Gemüsesuppe mit Nudeln und Bohnen.

Mindesthaltbarkeitsdatum
Zeitpunkt, bis zu dem ein Lebensmittel in der ungeöffneten Packung seine besonderen Eigenschaften wie Farbe Nährstoffe, Geruch und Geschmack mindestens behält. Mit dem Ablauf des Datums muss das Lebensmittel nicht automatisch verdorben sein, man sollte es aber kontrollieren.

Minze
Die frischen Blätter der Minze mit ihrem Pfefferminzgeschmack eignen sich als Gewürz für Obst-, Tomaten- oder Blattsalate.

Mixer
Küchengerät zum Schlagen von Sahne, Rühren bzw. Kneten von Teig u.a.

Mixed Pickles
Pikantes, in Essig eingelegtes Gemüse, wie Gurken, Möhren, Paprika, Silberzwiebeln, u.a.

Mocca

Moccalöffel
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Model
Model Formen, traditionell aus Holz, wie sie z.B. beim Formen (nicht Backen) für Spekulatius verwendet werden.
Zum Formen von Butter werden Buttermodel aus Holz verwendet. Vor dem Gebrauch werden diese 5 bis 10 Minuten in heißes Wasser gelegt und anschließend mit kaltem Wasser abgespült. Dann drückt man die Butter in die Model, dass keine Luftlöcher entstehen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank lässt sich die Butter dann leicht aus der Form lösen.

Modifizierte Stärken
Künstlich geänderte, also modifizierte Stärken gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie werden in Lebensmitteln als Verdickungsmittel verwendet.

Mohn
Die kleinen schwarzen Mohnsamen findet man oft auf Backwaren wie Mohnbrötchen oder Mohnbrezeln.

Möhre
Moehren Wurzelgemüse, auch Mohrrübe oder Karotte genannt.

Mondamin
Bekannter Markenname (wie "Maizena") einer Speisestärke. Der Name taucht oft in Rezepten auf.

Mortadella 
Geräucherte Kochwurst aus gepökeltem Schweine- und Rindfleisch mit Speck(würfel) und Pfefferkörnern.

Motivform
Siehe unter Backform

Moussaka 
Beliebter griechischer Auflauf mit Kartoffeln, Auberginen und Hackfleisch.

Mousse 
Französisch für "Schaum". Luftige lockere Masse, meistens süß, wie z.B. die Nachspeise "Mousse au Chocolat" aus geschmolzener Schokolade mit Sahne, Eigelb und Cognac.

Mozarella
Weiße italienische Frischkäsesorte aus Kuhmilch, der in einer Salzlake eingelegt verkauft wird.

Muckefuck
Der Begriff stammt aus dem französischen: mocca faux = falscher Kaffee. Malzkaffee ist der wohl bekannteste Kaffee-Ersatz.

Mungbohne

Muskat
Der Samenmantel der Muskatblüte hat einen feurig würzigen, zart-bitteren Geschmack und eignet sich als Gewürz für Gemüse, Saucen und Wurstwaren. Darinnen befindet sich die Muskatnuss.

Muskatnuss
Das Aroma der Muskat wird erst beim Reiben frei. Der Geschmack ist süßlich bitter. Es eignet sich als Gewürz für Kohlgerichte, Kartoffelpuree, Spargel.

Mürbeteig
Grundrezept für süßen Mürbeteig: Auf 500 g Mehl benötigt man 1 Päckchen Backpulver, 300 g Butter, 100 g Zucker, (1 Prise Salz), 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier, 6 EL Wasser oder Milch.
Grundrezept für salzigen Mürbeteig: Auf 500 g Mehl benötigt man 1 Päckchen Backpulver,  300 g Butter, 1 Prise Salz, 2 Eier. 6 EL Wasser.

Müsli
Mischung aus rohem, gequetschtem Getreide mit Obst, Nüssen und Körnern, die man mit Milch bzw. Milchprodukten oder Fruchtsaft zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit nimmt.

Muffin ,
Muffin Muffins sind kleine Kuchen, die man in typischen Papierförmchen zu essen bekommt. Noch warm schmecken sie besonders gut. Will man sie selber herstellen, kauft man am besten ein spezielles "Muffinblech". Damit lassen sich gleich mehrere Muffins auf einmal backen.
Eine Muffins-Datenbank mit vielen Rezepten finden Sie unter: http://muffindb.muffin.org/ (, Stand 12/99)

Muffinform
Siehe unter Backform.


© Bernd Zimmermann 1999-2012