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Packgase
Packgase gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie verdrängen den Sauerstoff in der (meist luftdichten) Verpackung. Dadurch werden sauerstoffempfindliche Lebensmittel, wie z. B. Obst, Gemüse, Fleisch oder Käse, länger haltbar gemacht. Man bezeichnet sie daher auch als Schutzgase.

Palatschinken 
Österreichisch für Pfannkuchen.

Pampelmuse
Gelb-grüne Zitrusfrucht, ähnlich einer Orange, aber etwas bitterer im Geschmack. Die Pampelmuse ist etwas größer als die verwandte Grapefruit.

Panade 
Umhüllung von Lebensmittel (z.B. Fleisch, Fisch oder Gemüse) mit verschiedenen Zutaten wie Paniermehl, Zwiebackbrösel, Kokosraspel oder Sesamsaat zusammen mit Eiern oder Mehl.
Dadurch wird der Saftaustritt beim Garen vermindert und das Aroma bleibt weitgehend erhalten.


Pancetta 
Durchwachsener italienischer (Bauch)Speck aus der Toscana.

Panier
Paniermehl bzw. Semmelbrösel gewonnen aus getrocknetem und gemahlenen Brötchen (Semmeln).

Panieren
Kochgut (Fleisch, Fisch, Gemüse usw.) kurz vor dem Backen, Braten oder Frittieren in Mehl, geschlagenem Ei und Bröseln (Panier) wenden.

Paniermehl
Mehl gewonnen aus getrocknetem und gemahlenen Brötchen (Semmeln). Paniermehl mit einem Ei aufschlagenen wird oft zum Panieren von Fleisch (Kotellett) oder Fisch (Fischstäbchen) verwendet.

Papaja
Papaja (Thai-Name: Ma-la-ko, englisch: Papaya)
Ganzjährige, wohlschmeckende, tropische Frucht mit dunkelrosa Fruchtfleisch, die fester Bestandteil der thailändischen Küche ist. Sie ist reich an Vitamin A und C. Unausgereifte Papaja-Früchte werden für Salate verwendet. Die reife Frucht schmeckt besser mit einem Schuss Zitronensaft.

Paprika
Paprika Ein in Küchenkreisen beliebtes Gemüse. Es existieren verschiedene Arten, die sich in Farbe (grün, rot, gelb), Geschmack und auch in der Schärfe unterscheiden.
Trocknet und mahlt man die Schoten erhält man Paprika-Pulver was als vielseitiges Gewürz in verschiedenen Schärfegraden erhältlich ist: edelsüß, mild, mittelscharf bis sehr scharf.
Paprika am besten erst am Ende der Garzeit hinzugeben, damit das Aroma nicht leidet.

Paprikaschote

Paradeiser 
Österreichisch für Tomate.

Parfait 
Eine ziemlich feste Mousse aus einer Terrinenform, in Scheiben geschnitten serviert. Ein Parfait kann auch eine süße Vorspeise sein.

Parfümieren
Ein Gericht (auch Tabak) durch einen Cognac, Likör, Obstbrand oder einen anderen Aromaträger geschmacklich verändern.

Parieren
Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett befreien. Die Abfälle heißen Parüren, die man zur Herstellung von Fonts und Saucen verwenden.

Parmesan 
Aus Kuhmilch hergestellter italienischer Hartkäse. Mehrere Jahre gereifter Parmesankäse ist so hart, das er als Reibekäse, z.B. für Nudelgerichte, verwendet werden kann.

Passieren
Passiermuehle
Passiermühle
Saucen, Suppen, Gemüse, Beeren durch ein feines Sieb streichen oder Tuch drücken, um Kerne und andere Feststoffe zurückzuhalten.
Passiermühle
Saucen, Suppen, Gemüse, Beeren durch ein feines Sieb streichen oder Tuch drücken, um Kerne und andere Feststoffe zurückzuhalten.
 

Passionsfrucht
... auch Maracuja oder Granadilla genannt. Siehe unter Maracuja.

Pasta 
Italienischer Sammelbegriff für alle Nudelgerichte.

Pastateller

Pastete
Teighülle mit einer feinen Füllung (Farce) aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Pasteten können kalt oder warm serviert werden. Vergleiche auch Terrine.

Pasteurisieren
... heißt nach ihrem französischen Entdecker Louis Pasteur eine Methode der Wärmebehandlung zum Haltbarmachen von Milch durch Erhitzen. Dabei wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75°C gebracht. Schädliche Keime werden abgetötet. Die so behandelte Milch ist gekühlt bis zu einer Woche haltbar. Bei diesem nährstoff-schonenden Verfahren bleiben die wichtigen Aufbau- und Wirkstoffe und der Geschmack der Milch erhalten. Vergleiche auch Sterilisieren und Ultrahocherhitzen.

Patisserie 
Französisch für Konditorei bzw. Sammelbegriff für meist süßes Gebäck, das in einer Konditorei angeboten wird.

Peccorino

Pektine
Gelier- und Bindemittel, wie sie z.B. in Gelierzucker enthalten sind. Man gewinnt Pektine aus den Zellwänden von Obst, insbesondere von Äpfeln oder Zitronen.

Penne 
Schräg angeschnittene, kurze und hohle Nudel aus Hartweizen. Sie werden naturfarben oder eingefärbt (grün, rot, schwarz) angeboten. Penne werden gekocht und als Beilage oder in Suppen serviert.

Peperoni
Äußert vitaminreiches Gemüse mit hohem Ballaststoffgehalt, was zudem die Verdauung fördert.

Pesto
Italienisch für Würzpaste bzw. Würzsoße. Klassische Zutaten sind Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Pinienkernen und Knoblauch. Andere Gewürze für eine Pesto wären Minzblätter, Petersilie oder Bärlauch.
Zubereitung:
Die Kräuter waschen, abtrocknen und grob hacken. Danach Knoblauch zusammen mit Kräutern fein hacken. Mit Pinienkernen/Mandeln/Nüssen und Salz in die Küchenmaschine geben und fein pürieren. Dabei langsam das Öl zugeben.

Petersilie
Petersilie Die Petersile ist sowohl ein Blattgemüse als auch ein Wurzelgemüse (Wurzelsud). Petersilenkraut wird meist frisch als Strauß (Dekoration) bzw. kleingehackt in Suppen oder Salaten gegeben oder auf Fisch-, Geflügel- oder Eiergerichten getreut. Nicht mitkochen! Zum Kleinhacken ist ein Wiegemesser sehr praktisch.

Pfanne
Pfanne

Pfeffer
Die Beeren des Pfefferstrauchs sind ganz, eingelegt oder gemahlen ein beliebtes Gewürz.
Weißer Pfeffer: mild, aus reifen Beeren, z.B. für Saucen und Suppen, feine Fleisch- und Gemüsegerichte.
Grüner Pfeffer: sehr mild und aromareich, aus unreifen Beeren, die in Salzlake oder Essig eingelegt werden, z.B. für Grillfleisch,
Schwarzer Pfeffer: aus getrockneten, unreifen, grünen Beeren, besonders scharf, z.B. für deftige Fleischgerichte
Getrockneter Pfeffer kann jahrelang gelagert werden. Er sollte aber immer frisch gemahlen (Pfeffermühle) oder zerstoßen verwendet werden, da sonst das Aroma schnell verloren geht.

Pfefferminz
Die Pfefferminze ist die bekannteste aller Minzearten. Aus ihren Blätter wird das stark aromatische Pfefferminzöl gewonnen, das u.a. zur Herstellung von Süßwaren (Kaugummi, Bonbons) oder Likören verwendet wird.

Pfirsich

Pflaumen
Pflaumen Die dunkelblaue Pflaume gehört zu den heimischen Steinobstsorten und ist mit der etwas süßeren Zwetschge verwandt. Siehe auch Übersicht unter Obst.

Pflaumensauce
Fruchtige Sauce aus der thailändischen Küche.

Physalis
Auch Kapstachelbeere oder Ananaskirsche genannt. Diese tropische Frucht hat eine papierdünne, gerippte Schale, die im reifen Zustand grüngrau ist. Darunter befindet sich die eigentliche grün-gelbe bzw. gelb-orange Frucht mit der Größe und Form einer Kirsche. Ihr Geschmack ist süß-säuerlich.

Pie 
Englisch für Kuchen bzw. Pastete, wie z.B. "Apple Pie" für Apfelkuchen.

Pilze
Pilze

Piment
Auch Nelkenpfeffer genannt. Die unreifen Beeren des Pimentbaumes können ganz oder gemahlen als Gewürz verwendet werden.
Der Geschmack ist süßlich-würzig. Piment passt zu Fisch-, Fleisch-, Kohl-, Gemüse- oder Wildgerichten, Suppen, Saucen, Wurstwaren und auch zu Weihnachtsgebäck.

Pinienkerne

Pistazien
Pistazien Pistazien (verwandt mit den Cashewkernen) sind die Kerne einer Steinfrucht. Unter einer beigen harten Schale befindet sich unter einer dünnen Schicht ein hellgrüner Nusskern. Geröste und gesalzene Pistazien sind als Knabberei beliebt. Beim Rösten springt zudem die Schale auf, d.h. man braucht keinen Nußknacker! Auch zur Dekoration oder zur Herstellung von grünem Eis eignen sich Pistazien.

Pizza
Pizza Dünner Hefeteig, bestrichen mit Tomatensauce, belegt mit den unterschiedlischsten Zutaten (Käse, Oliven, Pilze, Salami, Schinken, u.v.m.), der im Pizzaofen gebacken wird. Typische Pizzen sind
"Calzone": Pizza, die zu einer Teigtasche gefaltet wird
"Funghi": mit Pilzen
"Quattro Stagione": jedes Pizza-Viertel wird unterschiedlich belegt und symbolisiert eine Jahreszeit.
"Tonno": mit Thunfisch

Pochieren
Etwas in heißer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt langsam garen. Zum Beispiel Fische im Sud oder aufgeschlagene Eier, die man in heißes Essigwasser gleiten lässt.

Poellieren
Hellbraun dünsten.  Abgeleitet vom französischen "poêller".

Pökeln
Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung (Pökellake) haltbar machen.

Pomelo

Pomeranze
Auch Bitterorange genannt. Auszüge dieser Zitrusfrucht werden für Limonaden und Liköre verwendet. Aus der Schale stellt man Orangeat her.

Pommes Duchesses
"Herzoginnenkartoffeln" gespritzt aus Kartoffel-Püree und im Ofen gebacken bzw. frittiert.

Pommes-Frites
(englisch: French Fries)

Porterhouse
Steak aus dem Roastbeef mit Knochen und Filet, 700 bis 1000 g schwer und etwa 6 cm dick. Wird meist auf dem Rost gebraten.

Portionieren
Siehe Tranchieren.

Pottasche
Backtriebmittel (vergleiche Hefe und Hirschhornsalz) mit der chemischen Substanz Kaliumcarbonat.
Es treibt den Teig vor allem in die Breite und weniger in die Höhe, deshalb ideal für flaches Gebäck wie z.B. Leb- oder Honigkuchen.

Powidl 
Zwetschgenmarmelade, die ohne Beigabe von Zucker durch langsames Einkochen gewonnen wird.
Beliebt in der österreichischen/böhmischen Küche etwa als Füllung für Germknödel ("Powidltascherln").

Praline
Pralinen

Preiselbeeren
... erbsengroße, scharlachrot glänzende Beere eines Strauchgewächses. Roh schmecken Preiselbeeren herb-säuerlich. Erst zu Kompott, Marmelade, Gelee, Saft oder Likör verarbeitet, entfalten sie ihr Aroma.

Pudding

Puddingpulver
Puddingpulver ... besteht aus Stärkemehl, Zucker, Aroma-, Farb-, und Zusatzstoffen. Zu den Puddingklassikern gehören Vanille- und Schokoladenpudding.

Puderzucker
Siehe unter Zuckersorten

Pürieren
Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree verarbeiten.

Purine
Purine (wie z.B. Coffein, Guanin, Harnsäure) sind in vielen tierischen und pflanzlichen Lebensmittel enthalten. Gicht-Kranke sollten z.B. Spargel gerade wegen des hohen Puringehalts meiden.

Pute bzw. Puter
Siehe unter Truthahn bzw. Truthuhn.


© Bernd Zimmermann 1999-2012