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Raclette
Raclette Elektrisches Küchengerät. In geselliger Runde lassen sich in mehreren kleinen Pfännchen Fleisch-, Fisch- oder Gemüseportionen garen.
In der Schweiz nimmt man gerne speziellen Raclette-Käse, auf den man kleine Pellkartoffeln, Essiggurken, Silberzwiebeln, Mixed-Pickles, Ananas- oder Tomatenscheiben, Champignons u.a. Zutaten zum mitgaren legt. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. 

Radicchio
Mit dem Chicorée verwandte Salatpflanze mit rötlichen Blättern und leicht bitterem Geschmack.

Radieschen
Radischen Das Radieschen gehört zu den Wurzelgemüsen und ist mit dem Rettich verwandt. Man verwendet es als würzige Zutat in Salaten oder isst es in Scheiben geschnitten, auf dem Brot.

Räuchern
Methode zur Lebensmittelkonservierung. Durch den (kalten oder heißen) Rauch werden Lebensmittel an der Oberfläche ausgetrocknet und Bakterien abgetötet.

Raffinade
Siehe unter Zuckersorten

Rahm
Siehe unter Sahne.

Rahm-Apfel
(Thai-Name: Noi-na; englisch: Custard apple)
Tropische Frucht mit der Form und Größe eines kleinen Apfels. Die Schale ist uneben, das weiche Fruchtfleisch schmeckt süß. Bricht man die Frucht in zwei Hälften, lässt sich das Fruchtfleisch auslöffeln (auf die Kerne achten!). Das Fruchtfleisch lässt sich zu Eiscreme verarbeiten.
 

Rambutan
Rambutan (Thai-Name: Ngo)
Aprikosengroße tropische Frucht, die in mancherlei Hinsicht der Litchi ähnlich ist (daher auch "falsche Litschi" genannt), aber geschmacklich nicht an diese heranreicht. Die dunkelrote, stachelig behaarte Schale lässt sich leicht entfernen. Das Vitamin C haltige Fruchtfleisch ist glasig und kann leicht vom Kern gelöst werden. Sie schmeckt leicht süß-säuerlich und eignet sich für exotische Fruchtsalate, Kompott, Konfitüren, oder auch als Beilage zu Käse oder Fleisch. Unter hoher Luftfeuchte (über 90%) kann man Rambutans circa eine Woche lagern.

Ragout
Gericht aus Fleisch- oder Fischwürfeln mit Pilzen oder Gemüsen und anderen Zutaten in einer würzigen Sauce.

Ratatouille 
Südfranzösisches Gemüsegericht, das auch als kalte Vorspeise serviert werden kann.

Ravioli 
Gefüllte (z.B. mit Hackfleisch, Spinat), quadratische oder halbrunde Nudeltaschen.
Kleine, runde Ravioli werden Cappelletti genannt.
Als Fertiggericht gibt es sie in Dosen  in einer dicken Tomatensauce.

Rebeln
Beeren von den Stengeln lösen.

Reduzieren
Durch langes Kochen z.B. einer Sauce oder Suppe im offenen Topf, verdunstet ein Teil der Flüssigkeit. Die Konsistenz wird "dicker" und das Aroma konzentriert sich.

Reineclauden (auch Renekloden)
Edelpflaumenart mit süßen, wohlschmeckenden, rundlichen, gelben oder grünlichen Früchten.

Reis
Wichtigstes Grundnahrungsmittel im asiatischen Raum. Reis gibt es in verschiedenen Sorten und wird mit unterschiedlichen Verfahren haltbar gemacht:
Aufzählung folgt!

Reisessig
Milder und süßer als Weinessig, der aus fermentiertem Reis hergestellt wird.

Reisnudeln
Siehe Glasnudeln

Remoulade
Eine mit Kräutern (z.B. Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch) versetzte Mayonnaise.
 

Rettich
Der Rettich gehört zu den Wurzelgemüsen. Die Außenhaut ist je nach Sorte weiß, rosa, violett oder schwarz. Das weiße Fruchtfleisch ist vitaminreich und hat einen scharfen Geschmack. In Bayern isst man den "Radi" gerne spiralenförmig aufgeschnitten mit etwas Salz zur Brotzeit.

Rhabarber
Gemüseart, die eigentlich wie Obst behandelt wird. Die rot-grünen Stauden können zur Zubereitung von Desserts, Kompott, Konfitüre und Marmelade verwendet werden.

Ricotta
Weißer, milder, eher süßlicher italienischer Frischkäse, der aus Schaf- und/oder Kuhmilch hergestellt wird.

Rigatoni 
Rigatoni sind kurze, dicke röhrenförmige Nudeln mit gerippter Oberfläche.
Gekocht werden sie als Beilage, mit einer Sauce oder Ragout serviert oder auch als Suppeneinlage verwendet.

Rind(-Fleisch)
Rinder liefern sowohl Fleisch als auch Milch.
Rindfleisch ist marmoriert, das heißt, im Muskelfleisch sind feine Fettadern eingelagert. Es hat eine kräftig rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weißen Fettrand. Es riecht angenehm frisch und gibt auf Fingerdruck leicht nach.
Gebratenes Rindfleisch ist wesentlich dunkler als Schweinefleisch.
Rindfleisch wird nach Alter und Geschlecht der Tiere unterschieden:
Färsenfleisch stammt von jungen aber ausgewachsenen Kühen, die noch kein Kalb geboren haben. Seine Farbe ist kräftig rot. Es ist feinfaserig und besonders zart und saftig.
Ochsenfleisch stammt von kastrierten männlichen Rindern. Das rote Fleisch ist feinfaserig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Ochsenfleisch hat ein besonders kräftiges Aroma.
Weidemastochsen werden hauptsächlich auf den saftigen Weiden Norddeutschlands aufgezogen. Ihr feinfaseriges Fleisch schmeckt herzhaft-kräftig. Es ist fest, mittel- bis dunkelrot und von hellgelben Fettadern durchzogen.
Jungbullenfleisch von jungen aber ausgewachsenen Tieren ist besonders mager. Die Fleischfarbe kann hell- bis dunkelrot sein, die Fleischfasern mittelfein bis kräftig.
Das von alteren Tieren stammende Kuh- und Bullenfleisch wird bevorzugt für die Wurstherstellung verwendet, da es zäher und zu grobfaserig ist.

Risotto 
Italienisches Reisgericht.

Rösten
Trocken (z.B. im Toaster) oder mit etwas Fett braten und bräunen.

Röhrenlauch
Siehe unter Frühlingszwiebel.

Rohmilch
Siehe unter Milchsorten

Rohnen
Bezeichnung für Rote Rüben.

Roquefort 
Französische Weichkäseart, benannt nach einem kleinen Ort in Frankreich. Er wird aus aus roher Schaftsmilch hergestellt. Der blaugrüne Schimmel im Inneren ist für den pikanten Geschmack verantwortlich.

Rosenapfel
Rosenapfel (Thai-Name: Chom-phu, englisch: Rose apple)
Aprikosen- bis pfirsichgroße, glockenförmige tropische Frucht von meist hellrote Farbe, mit einer glänzenden Schale. Es gibt aber auch grüne Arten. Das Fruchtfleisch hat einen süß-sauren Geschmack und ist von apfelartiger Konsistenz. Rosenäpfel wachsen in Mengen auf großen Bäumen und sind daher relativ billig. Man halbiert die Früchte, entfernt die Kerne und isst sie mit Zucker oder Salz.

Rosenkohl
Rosenkohl

Rosinen
Getrocknete Traubenbeeren. Vergleiche Korinthen und Sultantinen.

Rosmarin
Die getrockneten Triebe des Rosmarinstrauchs ähneln kleinen Tannenzweigen. Der leicht bittere Geschmack erinnert an Kampfer. Rosmarin ist ein beliebtes Gewürz in der italienischen Küche für Fisch-, Gemüse-, Kalb-, Kartoffel-, Lamm-, Schwein- und Wildgerichte und auf Pizzen.

Rote Bete

Rotkohl

Rotwein
Aus roten Trauben erzeugter Wein.

Rührbesen

Rührteig
Grundrezept: Auf 500 g Mehl benötigt man 1 Päckchen Backpulver, 125 g Butter, 200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 4 Eier und 1/4 l Milch.

Rucola oder auch Rukola
Salatpflanze aus dem Mittelmeerraum. Typisch sind die gezahnten Blätter (ähnlich dem Löwenzahn).
Der Geschmack ist angenehm scharf bis pikant und erinnert ein wenig an Senf. Die Samen des Rukulas können wie Senfkörner verwendet werden.

Rum

Rupfen
Geflügel zunächst heiß abbrühen um dann die Federn besser auszupfen zu können.


© Bernd Zimmermann 1999-2012