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Sabayon 
Schaumsauce, Süßspeise.

Safran
Die Blütennarben der Safranplanze, einer Krokusart, liefern das teuerste Gewürz: Für 1 Kilo braucht man circa 100.000 Blüten. Safran schmeckt würzig und bitter-süßlich. Mit nur einer Prise lassen sich Gerichte würzen und gleichzeitig durch seinen intensiv gelben Farbstoff einfärben ("Safran macht den Kuchen gelb"). Gemahlener Safran eignet sich zum Würzen von Fisch-, Geflügel-, Hammel-, Lamm-, und Reisgerichten, Backwaren, Desserts und Saucen.
Tipp: Safran vor dem Würzen in etwas Flüssigkeit auflösen.

Sahne
Sahne oder auch Rahm ist ein Milchprodukt. Durch das Zentrifugieren von Milch lässt sich die Sahne abgetrennen. Es gibt zahlreiche Sahneerzeugnisse die sich durch Herstellungsprozeß, Fettstufen und im Geschmack unterscheiden wie z.B. Crème Double, Crème Fraiche, Sauerrahm, Schmand.

Sahnelöffel
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Sahnesteif
Sahnesteif ... hilft, wie der Name verrät, dass Sahne beim Schlagen (schneller) steif wird. Man kann es, wie Backpulver, in kleinen Tütchen kaufen.

Salami

Salat

Salatbesteck
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".

Salatgurke
Besonders lange Gurke, die, wie der Name sagt, für Salate verwendet wird. Man kann sie aber auch leicht gesalzen in Scheiben aufs Brot legen.

Salbei
Gewürz aus den jungen, graugrünen, samtigen Blättern des Salbeis. Der Geschmack ist würzig, herb und etwas bitter. Als Gewürz eignet sich Salbei frisch oder getrocknet für Eier-, Fisch-, Geflügel-, Leber- und Tomatengerichte, Salate und Suppen. Im Gegensatz zu anderen Gewürzen erreicht er das volle Aroma erst beim Kochen.
Tipp: Salbei lässt sich auch zu Hause im Topf ziehen. So kommt man an pflückfrische Kräuter.

Salsa
Salsa Mexikanische Soße in unterschiedlichen Schärfegraden aus Tomaten, Chilis, Zwiebeln, Limonensaft und Koriander.

Salz
Salz ist für den menschlichen Stoffwechsel unverzichtbar. Seit Urzeiten wird mit Salz gehandelt. Sogar Kriege wurden um das Salz geführt. Das Speise- bzw. Tafelsalz kann durch das Verdunsten von Meerwasser gewonnen werden oder wird als Steinsalz in Bergwerken abgebaut. Durch Verwendung von Jodsalz beim Kochen lässt sich der Tagesbedarf an Jod decken. Bei Jodmangel besteht die Gefahr einer Kropfbildung.

Salzstange
Das mit Salzkörnern bestreute knusprige Weißgebäck ist ein beliebtes Knabbergebäck. Außerdem eignen sich Salzstangen auch zur Dekoration, z.B. als Partyspieß.

Sandwich 
Belegtes Brot bzw. Brötchen.

Sandwicheisen
Sandwicheisen Elektrisches Küchengerät zum Rösten und Überbacken von Sandwiches.

Sangria 
Ein bekanntes spanisches Bowlen-Getränk. Ein Mix aus Rotwein, Orangensaft, Melonen und Orangen.

Sapodilla
(Thai-Name: La-mut)
Tropische Frucht die wie eine kleine braune Mango aussieht. Unter der ungenießbaren Schale verbirgt sich das rot-braune Fruchtfleisch. Man isst sie in Scheiben oder Würfeln geschnitten.

Sardelle
Fischart. Gesalzen nennt man sie Anchovis.

Sardine

Satsuma
Frühreife, kernarme Mandarinenart.

Sättigungsbeilage 
Etwas aus der Mode gekommener ostdeutscher Begriff für Beilagen zu einem Hauptgericht die 1.) billig sind und 2.) statt machen.

satt
bedeuted "nicht (mehr) hungig". Aber wie heißt das Wort für "nicht (mehr) durstig"?
Richtig: Seit einem Ideenwettbewerb des Duden-Verlags von 1999 gibt es dafür ein neues Wort in der Deutschen Sprache: "sitt"

Säuerungsmittel
Säuerungsmittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie verleihen den Lebensmitteln in erster Linie einen sauren Geschmack, wirken speichelfördernd und verstärken das Aroma. Bekannte Säuerungsmittel sind Essigsäure (E260) und Milchsäure (E270).

Säureregulatoren
Säureregulatoren gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie stellen einen bestimmten Säurewet (pH-Wert) ein und bzw. oder stabilisieren ihn.

Sauerkraut

Sauerampfer
Die breiten Blätter des Sauerampfers schmecken erfrischend säuerlich und eignen sich als Gewürz für Fisch-, Geflügel- und Kartoffelgerichte, Omelettes und Suppen.

Sauermilch
... wird aus Milch und Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Sauermilch ist im Gegensatz zur löffelfesten Dickmilch trinkbar.

Sauerrahm
... wird aus Milch und Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Sauerrahm ist im Gegensatz zur trinkbaren Sauermilch löffelfest.

Sauce

Saucieren
Gerichte (vor dem Servieren) mit Soße überziehen.

Sautieren
Klein geschnittene Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücke, klein gewürfeltes Gemüse oder Obst, das bei kräftiger Hitze in Öl oder Butter rasch von allen Seiten angebraten wird.

Seefood
Englischer Begriff für Meeresfrüchte, wie Fisch, Hummer, Muscheln, Shrimps etc.

Schalotte
Kleine, würzige, aus Frankreich stammende Zwiebelart ("Echalotte").

Schaummittel
Schaummittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie ermöglichen eine gleichmäßige Schaumentwicklung bzw. stabilisieren Eiweiß- und Sahneschaum sowie Cremezubereitungen.

Schaumverhüter
Schaumverhüter gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie verhindern ein Überkochen
bzw. Überschäumen bei der Herstellung von Lebensmitteln.

Schaumwein
Zu den Schaumweinen gehören der edle und teure Champagner, der Krimsekt, der Sekt oder der italienische "Spumante".

Schichtkäse
... ist eine Quarkspezialität. Die Käsemasse wird aus der Milch in Formen geschöpft und glattgestrichen, wobei der typische, schichtähnliche Aufbau entsteht. Nach ein Paar Stunden ist das Käsewasser durch die Löcher im Boden der Formen abgelaufen. Schichtkäse wird deshalb gerne zum Backen von Käsekuchen verwendet. Wie Quark eignet er sich aber auch für Desserts, Kräuterquark und als Brotaufstrich.

Schier
"rein" (z.B. ohne Knochen).

Schimmel
Zum einen zeigt ein Schimmelbefall, dass das Lebenmittel verdorben ist.
Wenn sich weiß-grüner, blau-grüner oder wild wachsender Schimmel auf Brot, Frischkäse, Schnittkäse oder Weichkäse, Wurst etc. zeigt, die betroffenenen Lebensmittel wegwerfen!
Bei Hartkäse kann man die schimmeligen Flächen großzügige abschneiden, weil Schimmel hier nicht so leicht eindringen kann. Danach aber auf jeden Fall das Behältnis wechseln.
Zum anderen gibt es auch den "Genuss-Schimmel", der viele Käsesorten erst zu dem macht, was sie sind, wie z.B. den Roquefort.

Schinken

Schlagobers 
österreichisch für geschlagene Sahne (Schlagsahne), die man "obendrauf" schlägt.

Schlagsahne
Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 10%. Schlägt man die Sahne auf, so vergrößert sich das Volumen auf circa das Doppelte. Doch Vorsicht: Schlägt man zu lange, erhält man Butter!

Schmälzen
Kartoffeln, Nudeln oder Reis mit Schmalz oder Butter übergießen.

Schmand
... ist löffelfester Sauerrahm mit einem Fettgehalt von etwa 24%. Fettreiche Zutat für Nachspeisen oder Kuchen.

Schmelzsalze
Schmelzsalze gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie sind z.B. in Schmelzkäse enthalten. Außerdem machen sie den Käse haltbarer.

Schmoren
Zuvor angebrates Fleisch, Fisch oder Gemüse im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze mit ein wenig Flüssigkeit garen.

Schneebesen

Schnellkochtopf
Schnellkochtopf Durch Überdruck wird vieles schneller gar, wie z.B. Gemüse oder Kartoffeln. Dies ist für die Lebenmittel schonender und sogar für den Geldbeutel, weil weniger Energie verbraucht wird.

Schnittkäse
Wie der Name sagt: Käse, den man schneiden kann. Schnittkäsesorten enthalten zwischen 30% und 60% Fett i.Tr. Hierzu gehören Sorten wie Appenzeller,  Edamer, Gouda oder Tilsiter.

Schnittlauch
Schnittlauch gehört zu den Zwiebel- und Lauchgemüsen, deshalb auch der milde, zwiebelähnliche Geschmack. So passt er zu allen Gerichten, wozu man auch Zwiebel nehmen würde. Bei gekochten Gerichten den Schnittlauch erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzugeben. Er kann auch tiefgefroren werden.
Tipp: Frisch geschnitten auch auf Quarkspeisen.

Schokokuss
Schokokuss Süße Leckerei bestehend aus einer Waffel als Boden, darauf süßer Eischnee, der von einer dünnen Schokoladenhülle überzogenen ist.
Früher nannte man ihn auch Negerkuss. Da dieser Begriff diskriminierend wirkt, sollte man ihn vermeiden.

Schokolade
Schokolade Schokalade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter (als Pflanzenfett), Zucker und Milchpulver. In anderen Ländern sind auch andere Pflanzenfette erlaubt. Die Kakaobutter schmilzt bei Körpertemperatur. Deshalb kann Schokalade auf der Zunge zergehen.
Je bitterer die Schokolade, desto höher der Kakaoanteil: Bitter- oder Zartbitterschokolade.
Schokalade hilft in der dunklen Jahreszeit den Serotoninspiegel den Körpers zu halten. Diese Aufgabe übernimmt im
Sommer das helle Tageslicht. Mit fallendem Serotoninspiegel sinkt auch die Laune.
Schokalade hebt die Stimmung, senkt den Cholesterinspiegel, hat einen hohen Magnesiumanteil, kann aber auch dick machen bzw. die Zähne durch Karies schädigen.
Tafelschokolade ist trocken und kühl (15 bis 18°C) gelagert 12 bis 14 Monate haltbar. Lagert Schokolade zu warm (über 25°C) tritt Kakaobutter an die Oberfläche, wodurch ein weißer Belag, der "Fettreif" entsteht. Lagert sie zu feucht bildet sich der "Zuckerreif". In beiden Fällen kann die Schokolade noch gegessen werden.

Schokoladensorten
Tafelschokoladen:
Halbbitter, Vollmilch mit Trockenmilchanteilen, Haselnuss (ganze oder gehackte Kerne), Mandelsplitter, Weiße Schokolade ohne Farbstoffe,
Koch- oder Blockschokolade:
Erhältlich in größeren Blöcken oder Tafeln. Diese können im Wasserbad aufgeschmolzen werden, oder z.B. zur Dekoration geraspelt werden.

Schüttelbecher

Schwammerl
In Bayern und Österreich übliche Bezeichnung für Pilze.

Schwarzbeeren
Siehe unter Heidelbeere.

 

Schwein
Schweinefleisch und Rindfleisch sind hierzulande die meistgekauften Fleischsorten. Schweinefleisch stammt meist von jungen Mastschweinen, die nach sieben bis acht Monaten geschlachtet werden. Das Fleisch ist rosafarben, feinfaserig und zart. Zuchtschweine sind wesentlich magerer als ihre natürlichen Vorfahren. Außerdem haben sie mehr Fleisch und 16 statt 12 Rippen. Gebratenes Schweinefleisch ist sehr hell (fast weiß) im Vergleich zu Rindfleisch.

Seafood
Englisch für Meeresfrüchte, d.h. Sammelbegriff für Fisch, Muscheln, Hummer, Krabben etc.

Selchen 
Österreichisch für Räuchern.

Sellerie

Sekt

Sektkübel
Sektkuebel Dekoratives eimerförmiges Gefäß, das zum Kühlen von Sekt oder Champagner mit Eiswasser gefüllt wird.

Semmel
In Bayern und Österreich übliche Bezeichnung für Brötchen.

Semmelbrösel
In Bayern und Österreich übliche Bezeichnung für Paniermehl.

Semmelmehl
Andere Bezeichnung für Paniermehl.

Senf
Senftube Die eiweiß- und ölhaltigen Samenkörner der Senfpflanze eignen sich ganz oder gemahlen als scharfes Gewürz für Fisch- und Fleischgerichte, eingelegte Gurken bzw. Mixed-Pickles, Marinaden, Saucen und Wurstwaren.
Senf gibt es auch als gebrauchsfertige Zubereitung von gemahlenen Senfkörnern, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen in unterschiedlichen Schärfegraden:
mittelscharfer Senf (Delikatesssenf, Tafelsenf) z.B. für Würstchen,
extra scharfer Senf ("Düsseldorfer Senf", Löwensenf) aus braunen Senfkörnern, z.B. für deftige Fleischgerichte oder Saucen,
Süßer Senf, z.B. zu Leberkäse, Weißwürsten.

Sesam
Sesamkoerner Die kleinen Sesamsamenkörner findet man oft auf Backwaren, wie z.B. Sesambrötchen.

Sesamöl
... ist ein sehr aromatisches Öl mit einem nussartigen Aroma.
Da es relativ teuer ist, ist es "nur zum Braten" eigentlich zu schade.
Man nimmt es gerne für Salate, Saucen und Fischgerichte.

Sherry
Spezieller spanischer Likör-Wein als Mischung verschiedener Jahrgänge und Rebsorten mit einem alkoholischem Zuatz aus Weindestillat. Sherry ist besonders als Aperitif beliebt.
Folgende Sorten finden sich im Handel:
dry oder Fino: trocken und herb, helle goldgelbe Farbe,
medium dry oder Amontillado: halbtrocken, dunkel und vollmundig
Oloroso: spanisch für "Der Wohlriechende", sehr dunkel, würzig und kräftig im Geschmack
Cream: goldbraun und lieblich-süß

Silberzwiebel

Sirup
Dickflüssige Zuckerlösung oder engedickter Saft mit hohem Zuckergehalt. Sirups lassen sich z.B. durch Konzentration (Wasserentzug) aus Fruchtsäften, Ahornsaft oder Zuckerrüben gewinnen.

sitt
... bedeuted "nicht (mehr) durstig". Seit einem Ideenwettbewerb des Duden-Verlags von 1999 gibt es endlich ein Gegenstück zu "satt" in der deutschen Sprache. Da nur ein Buchstabe anders ist, lässt sich der neue Begriff leicht merken.

Slowfood
Slowfood kann als Gegenbewegung zu Fastfood bzw. Convenience-Food verstanden werden. Es geht um das bewusste Essen und Genießen von möglichst selbst zubereiteten Mahlzeiten. Statt sich schnell mal ein Fertiggericht aufzuwärmen, muss man sich dazu Zeit nehmen können, was für viele in der heutigen schnelllebigen Zeit schon einen gewissen Luxus bedeutet.
Ein deutsches Slowfood-Forum finden Sie unter http://www.slowfood.de/ (Stand 01/2000)

Soja
Die Sojabohne ist eine vielseitige Nutzpflanze. Unter anderem kann man Öl und Magarine aus ihr herstellen. Die Bohnen können als Gemüse zubereitet werden. Knackige Sojabohnenkeimlinge lassen sich für Salate oder Frühlingsrollen verwenden.

Sojasauce
Die würzige dunkle Sojasauce, gewonnen aus der Sojabohne, ist wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche.

Sonnenblume
Die Sonnenblume ist einer der Hauptlieferanten von pflanzlichen Fetten. Aus den ihren Kernen lässt sich Sonnenblumenöl und Margarine herstellen.

Sonnenblumenkerne
... werden auch auf bzw. in Backwaren verwendet und eigenen sich zur Dekoration.

Sonnenblumenöl
Pflanzliches Öl, gewonnen aus Sonnenblumenkernen.

Sorbet
Gefrorene Flüssigkeit oder Getränk von körniger Konsistenz. Damit die Flüssigkeit nicht ganz gefriert muss sie gerührt werden.
Ein Beispiel wäre "Granite", eine italienische Fruchteis-Variante.

Soufflé 
Auflauf aus püriertem Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Obst, der in einer ausgebutterten, feuerfesten Form im Ofen bei mittlerer Hitze gebacken wurde. Durch steif geschlagenes Eiweiß wird ein Aufblähen erreicht, daher auch der Name: "souffler", französisch für "aufblähen".

Spätzle
Schwäbische Nudelart bzw. Nudelgericht. Sie werden aus Mehl ohne Hartweizengries hergestellt. Man gibt den zähflüssigen Teig auf ein feuchtes Brett und schabt ihn mit einem Messer streifenweise ins kochende Wasser. Man kann sie aber auch industriell hergestellt und getrocknet kaufen. Spätzle eignen sich als Beilage zu Fleisch- bzw. Wildgerichten.

Spaghetti 
... sind bis 50 cm lange, dünne und runde Nudeln. aus Weizengrieß. Ihr Durchmesser liegt meist bei 2 mm.
Sie werden gekocht und meist mit einer (Fleisch-)Sauce serviert.
Besonders dünne Spaghetti werden Fedellini genannt. Vergleiche auch Makkaroni.
Faustregel: Zum Kochen von 100g Spaghetti braucht man 1 Liter Wasser und 1 Teelöfel Salz.
 

Spargel
Spargel Sehr kalorienarmes Gemüse, jedoch reich an Vitaminen A, K, E, C, B1 und Folsäure sowie dem Mineralstoff Kalium und Ballaststoffen. Das ideale Gemüse für Alle die abnehmen wollen. Spargel sollte aber von Gichtkranken wegen der enthaltenen Purine zurückhaltend genossen werden!

Speisequark
Siehe unter Quark.

Speisestärke
Zum Backen oder Eindicken (Binden) von Suppen oder Saucen. Meist verwendet man Kartoffelstärke oder Maisstärke (z.B. Mondamin).

Spicken
Mageres Fleisch oder Fisch vor dem Braten oder Grillen mit Speckstreifen durchziehen.

Spinat
Grünes Blattgemüse.

Springform

Spritzbeutel
 

Sprossen

Spumante

Stabilisatoren
... gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie stabilisieren Inhaltsstoffe von Lebensmitteln.

Stabmixer
Stabmixer Elektrisches Küchengerät zum Pürieren oder Mixen. Für eine Dauerbelastung sind diese Geräte in der Regel nicht ausgelegt.
Die Angabe "KB 5 min" bedeutet "Kurzbetrieb für 5 min möglich". Wenn Sie das Gerät länger "quälen" wird es an Überhitzung zu Grunde gehen.
Siehe auch Handmixer und Standmixer.

Stachelbeeren
Stachelbeeren Die reife Frucht des dornenbewehrten Stachelbeerstrauchs ist gelb oder auch rot und hat oft feine grüne Streifen. Die Beere hat einen Durchmesser von 1 bis 2 cm und ist rund oder oval. Stachelbeeren werden gerne für Marmelade oder "Grüne Grütze" verwendet.

Standmixer
Standmixer Elektrisches Küchengerät, ideal für die Zubereitung von Mixgetränken.
Siehe auch Handmixer und Stabmixer.

Stangenweißbrot
Stangenweissbrot Langes dünnes Weißbrot, in Frankreich Baguette genannt.

Stärkemehl
Zum Binden (Eindicken) von Saucen sind Speisestärken wie "Gustin", "Mondamin", "Maizena", Kartoffelmehl und Reismehl unverzichtbar.

Steinobst
Wie der Name sagt: Obst mit einem Stein (Kern), z.B. die heimischen Sorten Aprikose, Kirsche, Mirabelle, Nektarine, Pflaume, Pfirsich, Zwetschge. Siehe Übersicht unter Obst.

Sterilisieren
Bei dieser Wärmebehandlung wird Milch zwischen 10 bis 30 Minuten bei 110°C bis 120°C in der geschlossenen Verpackung erhitzt. Die Milch wird völlig keimfrei und bleibt dadurch haltbar. Allerdings leidet der Geschmack. Vitamine und viele Nährstoffe gehen verloren, weshalb sterilisierte Milch für Säuglinge und Kleinkinder nicht zu empfehlen ist. Verfahren wie Pasteurisieren und Ultrahocherhitzen sind schonender.

Sternfrucht
Anderer Name für Karambole.

Stocken
Eier(speisen) in heißem Fett oder Wasser fest werden bzw. gerinnen lassen

Streuselteig
Grundrezept: 150 g Mehl, 150 g Zucker, 1 Prise Salz und 100 g Butter in einer Schüssel zu einem Teig kneten.

Sud
Das mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitete Kochwasser für Fleisch- und Fischgerichte.

Südfrüchte
Zum den Südfrüchten zählt man:
Ananas, Artischocken, Avocados, Bananen, Datteln, Feigen, Granatäpfel, Ingwer, Kiwis, Kokosnüsse, Limetten, Mandarinen, Melonen, Orangen und Zitronen. Siehe auch tropischen Früchte.

Süßungsmittel
Süßungsmittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie süßen kalorienarm (Zuckeralkohole) bzw. ohne Kalorien (Süßstoffe). Sie sind zahnfreundlich und für Diabetiker geeignet. Deshalb werden sie auch in "light"-Produkten zur kalorienbewussten Ernährung als Zucker-Ersatz verwendet.

Sukkade
Anderer Name für Zitronat.

Sultantinen
Vergleiche Korinthen und Rosinen.

Sumach
Die reifen Beeren des Strauches eignen sich getrocknet oder gemahlen als Gewürz zu Fisch-, Linsen- und orientalischen Gerichten. Der Geschmack ist mild und fruchtig-säuerlich.

Suppengrün
Gemüse-Zutaten für das Zubereiten von Suppen. Siehe auch Wurzelwerk.

Suppenkelle oder auch Suppenschöpfer
Siehe Übersicht auf Sonderseite "Besteck".


© Bernd Zimmermann 1999-2012