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Überbacken
Bei Oberhitze oder unter dem Grill überbräunen z.B. für Aufläufe.

Überzugsmittel
Überzugsmittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie verleihen Lebensmitteln Glanz und bzw. oder schützen sie vor dem Austrocknen sowie vor Aromaverlusten, z.B. bei Käse- und Wurstprodukten. So wird auch häufig die Schale von Zitrusfrüchten gewachst, was ebenfalls gekennzeichnet werden muss.

Unterheben
Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben.

Ultrahocherhitzen
Beim Ultrahocherhitzen wird Rohmilch für mindestens 1 Sekunde auf 135°C bis 150°C erhitzt. Es entsteht H-Milch ("H"altbare-Milch), die in einer lichtundurchlässigen Packung bei Zimmertemperatur mindestens 6 bis 8 Wochen ungeöffnetet aufbewahrt werden kann. Der Verlust an Vitaminen und anderen Nährstoffen bzw. Geschmacksveränderung sind dabei deutlich größer als beim Pasteurisieren, jedoch geringer als beim Abkochen oder gar Sterilisieren der Milch.


© Bernd Zimmermann 1999-2012